Las desconocidas estrellas del menú más exigente, el de las tropas de combate

Concha Rubio Bastida

Madrid, 18 jun.- No hay chefs famosos, ni laureadas estrellas Michelin que circulen por estas cocinas, pero el exigente trabajo de las tropas españolas en misiones de combate requiere un menú rico en proteínas, hidratos, grasas, vitaminas y minerales, que resista altas temperaturas y que, incluso, pueda comerse frío.

El mérito lo tiene la unión temporal de empresas que forman las sociedades Alonso Hipercas, José Miguel Poveda y Teógenes Ruiz, que se ajustan al presupuesto y a los rigurosos requisitos que figuran en los pliegos de condiciones y que miden desde el aporte energético, el peso, la forma de los envases, el porcentaje máximo de transgénicos que puede incorporarse, hasta los colores y banderas.

Las peticiones son minuciosas y cada ración tiene estipulado el contenido de cada uno de los ingredientes que incorpora: por ejemplo, en el caso de un pote gallego se establece que de los 300 gramos que tendrá la lata, el total de carnes será de 105 gramos; de verdura, 36; de patata, 27, y de alubias, 57 gramos.

Nada se deja al azar, y cada vez que se saca un concurso de estas raciones -el último por valor de 14 millones de euros-, los pliegos técnicos se piden a la Unidad de Estudios, Proyectos y Laboratorio del Parque y Centro de Abastecimiento Militar de Intendencia (Pcami) en el acuartelamiento madrileño de San Cristóbal, al frente de cuyo laboratorio se encuentra el comandante Roberto Tovar.

La raciones se calculan escrupulosamente y su aportación nutricional se convierten en requisitos, según explica Tovar.

Una vez elaboradas las conservas -en envases de riguroso verde militar para pasar lo más desapercibidas posible- se someten a controles de resistencia de elevadas temperaturas para controlar y evitar riesgo alimentarios entre las tropas.

El esfuerzo físico y el estrés al que se encuentra sometido un soldado requiere una alimentación especial y diseñada a medida; cada vez que un soldado realiza sus tres comidas del día (desayuno, comida y cena) ingiere un valor energético de entre 14.500 y 15.000 kilojulios, equivalente a unas 3.600 calorías, y entre las tres no superan el kilo y medio de peso.

Tovar apunta que las raciones de combate deben incorporar al menos un 10 % de proteínas, un 35-40 % de grasas y el resto hidratos de carbono, los estándares nutricionales que establece la OTAN.

En el menú figura desde potaje, caballa, ensalada campera, judías con jamón, calamares y carne de vacuno en salsa, hasta cinco menús distintos, que como detalla Tovar son ricos en pescados, carnes, legumbres, verduras y frutas, tanto en crema como en almíbar.

En el paquete que cada soldado recibe se incluye, además, un hornillo portátil, pastillas potabilizadoras de agua, pan galleta, vitaminas y material de aseo bucal, entre otras piezas.

Pero si el esfuerzo a realizar supone un desgaste suplementario o alguno de los soldados lo requiere, las tropas cuentan con raciones especiales de emergencia, diseñadas especialmente para soportar la capacidad operativa del combatiente durante 24 horas: geles energéticos y barritas de proteínas y vitaminas.

Entre las últimas incorporaciones al menú de las tropas están las latas colectivas de 3 kilos de peso, diseñadas para diez soldados, que según Tovar permiten incorporar recetas que por su tamaño no se pueden incluir en latas individuales, como codillo confitado, pollo a la boloñesa o canelones con carne y bechamel.

Además, para el personal musulmán, que como asegura Tovar es "muy abundante en el Ejército, sobre todo en el sur de España", existen dos raciones específicas sin productos derivados del cerdo y con certificado Halal.

En el caso de producirse situaciones en las que las tropas se encontraran en un ambiente de guerra nuclear, bacteriológica o química, el combatiente contaría con un batido de marca o NBQ, "muy proteico, de sabor fresa o chocolate, que está diseñado para que se pueda tomar sin quitarse la máscara NBQ (nuclear, biológico, química), asegura.

En el acuartelamiento de San Cristóbal, las raciones se almacenan en una nave con capacidad para 275.000 raciones, que ocupan 2.320 palés, que operan Miguel Quesada y José María García, quienes preparan los envíos para las tropas, tanto en la Península como en las islas, y zonas de operaciones en Bosnia, Kosovo, Afganistán, centro África o Mali.