Madrid, 16 ene.- Los prestigiosos cocineros Sergi Arola, Abraham García, Sacha Hormaechea y Bricio Domínguez han creado "antojitos" (tapas) para festejar el 20 aniversario de uno de los restaurantes pioneros de la auténtica cocina mexicana en España, Entre suspiro y suspiro (Madrid).
Este establecimiento fue uno de los primeros en dar a conocer la refinada cocina mexicana a un país acostumbrado sólo al "tex-mex" y que pensaba que era una comida "grasa y picante", explica hoy a Efe uno de sus propietarios y jefe de sala, Adrián Castañeda.
Para celebrar estos 20 años de "labor educativa" en favor de la culinaria mexicana, Entre suspiro y suspiro se ha rodeado de grandes de la cocina, que han diseñado "antojitos" que se incorporarán a la carta del restaurante.
Sergi Arola, del restaurante que lleva su nombre y con dos estrellas Michelin, ha creado un tartar de cigalas y tomatillo con salsa "kimchi" y crema de aguacate; Abraham García (Viridiana), un taco de arenque macerado con guacamole de mango, y Sacha Hormaechea (Sacha), las gambas suspiradas en lima.
A ellos se han unido el mexicano Bricio Domínguez, del restaurante El Jardín de los Milagros (Guanajuato, centro del país), con su chalupa de maíz con pato en manchamanteles, y el propio chef de Entre suspiro y suspiro, Alfredo Castañeda, con cabrito con cebolla caramelizada, chipotle y rúcula sobre tortita de maíz con azafrán.
Son platos que reflejan el concepto culinario de un restaurante que ha tenido que convencer al cliente español de que la cocina mexicana "va más allá del taco, los nachos y la quesadilla". No en vano, recuerda Castañeda, su diversidad ha sido uno de los motivos por los que fue reconocida como patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco.
Su equipo de cocina y de sala han conseguido que ingredientes como el cuitlacoche (hongo del maíz) o distintos tipos de chiles sean apreciados por el comensal español, así como recetas clásicas como el manchamanteles, la cochinita pibil, los huevos rancheros o el cóctel Vuelve a la vida.
En estos 20 años, la evolución del conocimiento de la culinaria mexicana por los españoles ha mejorado por estar "mejor representada, con más restaurantes y de mejores cocinas", aunque asegura que "aún hacen falta más expositores" de la alta gastronomía del país.
Entre suspiro y suspiro ha conseguido "una clientela fiel" en estas dos décadas, con sugerencias diarias fuera de carta para los más avezados y platos "que se han convertido en clásicos maravillosos, como el picantón en pétalos de rosa", uno de sus favoritos.
En su labor de divulgación de la autenticidad gastronómica de su país, Castañeda también apostó hace años por el tequila, que traía en sus maletas cada vez que viajaba a México, y desde hace unos años por el mezcal. Por eso definen su tequilería como "un museo del agave -la planta con la que se elaboran ambos destilados- con más de 1.500 botellas, que suponen la colección más grande de Europa".
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