El chef Juan Pablo Felipe actualiza la posada gastronómica al siglo XXI

Pilar Salas.

Madrid, 8 may.- Dar de comer al hambriento, de beber al sediento y posada al peregrino, pero en un entorno urbano, con una gastronomía "de alta calidad y cercana" y donde la decoración juega un papel fundamental. Es el concepto de posada gastronómica adaptada al siglo XXI que propone el cocinero Juan Pablo Felipe.

El chef madrileño formado en Andalucía, Premio Nacional de Gastronomía en 2001, ha reformado radicalmente su propuesta de restauración y alojamiento en Madrid y, convencido del éxito de este nuevo concepto de posada urbana, está impulsando una red nacional para agruparlas.

"Por el momento tengo localizadas unas cincuenta entre Madrid, Barcelona, San Sebastián y Sevilla, y sus propietarios están encantados con la idea de crear esta red, que se presentará en septiembre, para poner en el mercado una nueva categoría como es la posada, aunque de origen centenario", explica hoy en una entrevista con Efe.

Se trata de alternativas a la hostelería tradicional "que triunfan en ciudades como Londres, Berlín o París", un "nuevo concepto de la gestión del espacio en las grandes ciudades, donde tiene unos costes altísimos e impide ofrecer a los clientes precios razonables".

La suya, el recién remodelado El Chaflán, tiene una vocación "claramente gastronómica", que se refleja en la decoración de las habitaciones, con fotografías artísticas y vinilos que recogen la filosofía culinaria de Felipe, reflexiones y experiencias en torno a algunas de sus recetas emblemáticas para entablar "un diálogo culinario con el huésped".

Pero, sobre todo, resalta, La Posada de El Chaflán es "un espacio culinario abierto al público" para degustar la cocina de Felipe, con la que consiguió una estrella Michelin y que define como "española, de vocación muy andalucista y de autor", con productos "fetiche" como el atún de almadraba y los pescados en general.

Se ofrece en diferentes formatos en "un multiespacio, al estilo estadounidense", donde "se recrea lo que ahora busca el cliente: producto de alta calidad pero en una gastronomía más cercana, a caballo entre la tradición y las nuevas experiencias y con los precios que se llevan hoy".

Así, en el bar de tapas se puede degustar desde un bocadillo con su personal "sello" al tradicional pepito de ternera y tapas representativas de El Chaflán, como la ensaladilla rusa "tecnhicolor" o las bravas al cubo, mientras que en el restaurante desarrolla su concepto de cocina con platos como la corvina en bullabesa de mejillones o el cochinillo en su jugo con puré de limón.

La decoración es fundamental en este actualizado concepto de posada, donde el "único guiño a su historia centenaria es la llave para las habitaciones".

Desde el exterior, con los cilindros de madera multicolor inspirados en la obra móvil de André Cadere, se suceden hacia los distintos espacios las alegorías al arte callejero de Frank Akermann, a las luces fluorescentes de Dan Flavin, al arte medioambiental de Robert Smithson y a la teatralidad de Philippe Parreno.

Juan Pablo Felipe, que lleva al frente de El Chaflán más de 30 años, defiende la importancia de "adecuarse a la contemporaneidad" en el sector gastronómico, "recreando lo que busca el cliente en cada momento" y superando "el ser reacios al cambio".

"Si las primeras posadas tenían caballerizas, nosotros ahora tenemos que ofrecer lo que requiere el cliente del siglo XXI: habitaciones funcionales con wifi y gastronomía a precios de hoy y en horarios amplios", añade.

Como cocinero dice tener "muchos referentes" y admirar a profesionales que están "en primera fila" como los hermanos Roca -su restaurante, El Celler de Can Roca (Gerona), tiene tres estrellas Michelin y acaba de ser reconocido como el mejor del mundo- y a otros menos premiados pero "grandes", como Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Mario Sandoval (Coque) o Darío Barrio (Dassa Bassa).