El sabor de Marsella

Caius Apicius

Madrid, 4 oct.- El 14 de julio de 1789, el pueblo de París tomó la Bastilla, iniciando así la Revolución; ese mismo año, llegó a las mesas de la capital de Francia el más representativo plato de la Provenza: la bullabesa (bouillabaisse), sin duda la sopa de pescado más prestigiosa del planeta.

El "desembarco" se efectuó en "Les Trois Frères Provençaux" (Los tres hermanos provenzales), restaurante que habían abierto, en 1786, tres marselleses, los señores Maneille, Barthélemy y Simon, que eran hermanos políticos, es decir, cuñados. Ellos llevaron a París esa sopa, símbolo gastronómico de Marsella.

El plato, claro, no nació en ningún restaurante. Como todas las recetas de la cocina marinera, surge del guiso que elaboraban los pescadores con los pescados que no habían vendido, es decir, los menos apreciados. De esa materia prima poco estimada han nacido grandísimas recetas. Platos suculentos, que pasaron a ser elaborados en las tabernas portuarias, de las que, paso a paso, fueron ascendiendo a casas de comida y a restaurantes, a veces perdiendo parte de su identidad, a veces mejorando.

Habrá quien al ver que hablamos de la bullabesa pensará que, casi siempre, uno de sus ingredientes es la langosta. Cierto; pero la langosta no estaba en la receta original: fue un "refinamiento" que adquirió según el plato fue ascendiendo en la escala social, y que al escritor y cineasta marsellés Marcel Pagnol le parecía una aberración, una desnaturalización de la rusticidad de la receta.

Según la "Carta de la Bullabesa", elaborada en los años 80 del pasado siglo por cocineros marselleses para preservar la autenticidad del plato, los pescados que han de utilizarse son el cabracho o alguno de sus parientes, como la escórpora; la araña (no confundan con la "araignée de mer", que es el centollo; esta araña es un pescado, tan feo como los que van con él a la olla en este guiso), el pez rata (un uranoscópido cuyo nombre lo dice todo) y el congrio. Estos son imprescindibles.

Optativos, pero muy convenientes, la gallineta, el pez de San Pedro o gallo de San Pedro y el rape o pejesapo. Además, un crustáceo llamado galera y, claro, la langosta. Eso es la ortodoxia, porque recetas hay que hacen entrar en la olla hasta cuarenta tipos de pescado y marisco diferentes. Una cosa: no le pongan, nunca, mejillones: su sabor dominaría todo.

En cualquier libro de cocina francesa encontrarán una receta. Y digo "una", porque cada maestrillo tiene su librillo, y yo no voy a añadir otro. Sí les diré que son imprescindibles la cáscara seca de naranja, el hinojo, el azafrán, la cebolla, los tomates, el aceite virgen de oliva, el ajo (estamos en la Provenza) y, claro, el pan. Como no van a encontrar pan marsellés, usen una "baguette" de la víspera, cortada en rebanadas que secarán (ni las freirán ni las tostarán, solo las secarán) en el horno.

La cosa es tan sencilla como tantos otros guisos marineros: se trata de hacer un buen caldo con pescados de roca y las cabezas, espinas y demás de los pescados que vamos a servir, preparar un buen refrito y cocer en el conjunto los pescados. La ortodoxia requiere servir por un lado los pescados y por otro el caldo, que empapará las rebanadas de pan seco dispuestas en los platos. Se acompaña con una salsa llamada "rouille", hecha con ajo, pimiento seco, miga de pan mojada en caldo y yema de huevo cocida, todo machacado en el mortero, majado al que se añade a hilo (como para una mahonesa) aceite virgen de oliva.

La receta más sencilla, plantarse en Marsella, en el Vieux Port, y confiar en las artes del cocinero. Y recuerden que, como escribió el poeta Joseph Méry, "un vendredi maigre, un jour, certaine abbesse / d'un convent marseillais créa la bouillabaisse" (Un viernes de vigilia, cierta abadesa de un convento marsellés creó la bullabesa). Ya decía yo: hablamos de un plato que sabe a gloria, así que con la Iglesia hemos topado.