La cocina húngara se revoluciona y escapa de la mediocridad comunista

Marcelo Nagy

Budapest, 14 jul.- Después de la mediocridad y el estancamiento en que la sumió el régimen comunista, la gastronomía húngara ha comenzado a redescubrirse y modernizarse a partir de las tradiciones que le dieron fama mundial a finales del siglo XIX.

Hacer los platos más livianos, utilizar las nuevas tecnologías, conservando las características originales de la comida húngara, son los elementos de esta revolución gastronómica que hace que Budapest destaque entre las capitales del antiguo bloque comunista

"Vivíamos (hasta la década pasada) con la falsa idea de que la gastronomía húngara era buena y de fama mundial", asegura en declaraciones a Efe Anna Niszkács, directora comercial del restaurante Onyx, uno de los dos locales húngaros con una estrella Michelin.

Durante el régimen comunista, un único manual, el "Recetario unificado y tecnología culinaria", se convirtió en el referente obligado a seguir por cocineros y restauradores, lo que cercenó la variedad y la creatividad de los chef.

Antes de la Segunda Guerra Mundial y de la instauración del régimen comunista, la gastronomía húngara era conocida por el uso de ingredientes "fantásticos y variados", relata Niszkács, que recuerda que "todo eso se anuló y cuando se empezó a usar mucha harina, como una fuente de calorías", ante la hambruna de posguerra.

El aire fresco que entró en el país con la llegada de la democracia en 1990 no sopló, sin embargo, en las cocinas.

No fue hasta 2007 cuando la Asociación Gastronómica de Hungría lanzó el concurso "Evolución y tradición", donde se eligen los participantes magiares en el Bocuse d'Or, el concurso de cocina más famoso del mundo.

En ese certamen, el chef del Onyx, Tamás Széll consiguió este año el décimo puesto, lo que ha sido un verdadero acontecimiento para el país.

La gastronomía húngara cuenta con dos líneas básicas. Por un lado, la escuela de Transilvania, en la que destaca el uso de la famosa "paprika" o pimentón.

Por otro, la cocina "continental" de las primeras décadas del siglo XX, explica a Efe uno de los más importantes renovadores Lajos Bíró.

Él representa la "cocina bistro" y su restaurante Bock, uno de los mejores de Budapest, ha sido un laboratorio para repensar platos emblemáticos, como estofados y sopas.

Su "evolución" también busca hacer más ligeros los platos y jugar con las diferentes texturas: "No puedo vender un estofado de uñas de cerdo a jóvenes con menos de 35 años", explica.

Así, él combina en este tradicional plato carnes más livianas, como el lomo de cerdo, para hacerlo menos pesado pero manteniendo que se "sientan todos los sabores originales".

El chef, que no duda en hablar de una revolución gastronómica en el país, pone como ejemplo a seguir los cambios en la cocina española y confiesa que su mercado preferido es La Boqueria, en Barcelona.

Biró destaca que, a diferencia de Praga o Moscú, en Budapest, donde proliferan los locales que ofrecen platos más sofisticados, ha sido la iniciativa local la que ha impulsado proyectos que han acabado siendo premiados con una estrella en la guía Michelin.

Los chef coinciden en que para mantener el nivel logrado en los últimos años, hay que realizar un cambio radical en la formación, alejada de aquel manual comunista que creaba cocineros clones.

El Onyx, por ejemplo, tiene su propio programa de formación y en septiembre abrirá sus puertas la primera escuela moderna de cocina, promovida por el grupo autor de la "Carta".