Lezama, el cura que creó un emporio gastronómico sin saber de cocina

Pilar Salas.

Madrid, 12 nov.- Un sacerdote que no sabía "una papa de cocina" construyó un emporio que factura 25 millones de euros. Los tropiezos, las alegrías, las anécdotas y los personajes que han construido esta historia están en "La cocina del Alabardero", el libro que firma Luis de Lezama.

Con motivo de los 50 años del inicio de esta aventura personal y empresarial, Salsa Books le animó a contar medio siglo de vida dedicada a su labor eclesiástica, a sacar a jóvenes de la calle dándoles formación y empleo a través de la gastronomía y a aprender a gestionar su potente grupo empresarial. Además, comparte 50 de las mejores recetas de sus cartas.

El Grupo Lezama tiene hoy restaurantes en Madrid, Sevilla, Marbella (Málaga) y Washington en los que han comido reyes, papas políticos, intelectuales y artistas; una Fundación, dos hoteles y un "catering". También ha creado la Escuela Superior de Gastronomía de Sevilla.

Un panorama difícil de imaginar cuando en 1962 pidió a Cándido López, del ya por entonces famoso Mesón de Cándido (Segovia), que le enseñara a cocinar su apreciado cochinillo para el Club Santiago, que creó en su parroquia de Chinchón (Madrid), donde reunía a los jóvenes para trabajar por el desarrollo del pueblo.

Esos chicos, muchos de ellos aspirantes a torero, le siguieron cuando se trasladó a una parroquia de Vallecas, donde convivió con la miseria y la hambruna hasta que en 1974 dio "un paso de gigante" al abrir la Taberna del Alabardero frente al Palacio Real, como sustento de su albergue de juventud y para dar oficio y empleo a jóvenes de escasa formación y menos ingresos.

"Nosotros inventamos el bistró a la española. Sacamos la mesa de camilla con el mantel de algodón a cuadros del cuarto de estar de nuestras casas para poder ofrecer los platos, los caldos y las cocciones que en un tiempo más apresurado ya no se podían hacer en las casas", explica en una entrevista con Efe.

Una cocina que no tardó en ganar fieles, muchos de ellos ilustres. "A partir de 1974 en las mesas y sobremesas de la Taberna del Alabardero convivió el cambio democrático de España. Eso me dio la oportunidad de conocer a mucha gente que fluía de un mundo desconocido: el del exilio, los nuevos pensadores y políticos, y todo ello constituía una riqueza", recuerda.

Rodolfo Martín Villa, Manuel Fraga, José Bergamín, Rafael Alberti, Gabriel Celaya, Ernesto Jiménez Caballero, Antonio Ordóñez "y tantas otras personalidades", dice quien vio a Paco Umbral "sentado en un rincón redactando sus crónicas" y a "los muchachos que empezaban a escribir para Cambio 16 y la revista Triunfo" en sus mesas.

El sacerdote destaca que la gastronomía le ha dado la oportunidad de "convivir con gente" que nunca hubiera "encontrado en la sacristía de la iglesia". Porque no sólo fue espectador, sino también partícipe: creó una tertulia con el periodista Luis Carandell y, con espíritu crítico, concedía anualmente el premio al Tonto Contemporáneo.

Una actitud que mantiene al afirmar que la sociedad española "ha madurado sobre unos partidos políticos que hoy necesitan actualizarse y rejuvenecerse" y al criticar a quienes pretenden hacer cocina "tecnoemocional" sin la necesaria formación.

"Nosotros recordamos las recetas de la abuela y posteriormente innovamos con ellas. Me parece fantástica la nueva cocina, pero para hacer cubismo hay que saber dibujar, y hay muchos cocineros que no saben dibujar y quieren hacer cubismo", dice quien ha puesto mucho empeño en la formación con su Escuela de Hostelería de Sevilla.

Para quien partió de la nada, la clave del éxito es "el capital humano", por lo que recomienda invertir en este aspecto, tal como él hizo desde su primer grupo de "maletillas" hasta la actualidad.

El clérigo vasco ha vuelto a ejercer como párroco, aunque tiene muy claro que, como decía su madre, "la mesa a veces une lo que no une la misa".