Los últimos jefes de cocina de elBulli logran el éxito con su Compartir

Cadaqués (Girona), 22 ago.- Los tres últimos jefes de cocina de elBulli, que abrieron su propio restaurante, Compartir, a finales de abril en Cadaqués, consideran que han superado con éxito los meses de verano a pesar de la crisis y se marcan como objetivo "hacer las cosas cada día un poco mejor".

En una entrevista con EFE, la primera que conceden los tres cocineros conjuntamente, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch se muestran satisfechos y "algo privilegiados" por cómo han ido las cosas en la primera temporada estival de Compartir, con una ocupación diaria "más que aceptable", dicen, y una "acogida muy cariñosa" en Cadaqués.

"El proyecto es más de lo que nos imaginábamos, creíamos que sería muy poco trascendente para nuestra vida personal y profesional, quizás algo más independiente, pero al final estamos construyendo algo con más fondo", explica Casañas.

Los tres consideran que es aún pronto para valoraciones más numéricas, ya que, al tratarse Cadaqués de una localidad con fuerte carácter estacional, prefieren que pase un año completo con el restaurante en funcionamiento antes de sacar conclusiones, al tiempo que entienden su proyecto como "una carrera de fondo".

"Seríamos hipócritas si dijéramos que no nos sentimos privilegiados", apunta Xatruch, sobre todo teniendo en cuenta que este verano ha coincidido con la peor crisis de las últimas décadas y que la hostelería no está en su mejor momento.

"Eso sí, una cosa es sentirse privilegiado y otra recompensado con un proyecto serio en el que se trabaja con ilusión, ganas y, sobre todo, lógica", apunta Xatruch, que explica que el ser los exjefes de cocina de elBulli es un arma de doble filo.

"Nos ha servido para tener muchas más apariciones en prensa pero somos conscientes de que la gente espera mucho de nosotros. Ya hemos explicado que esto no es elBulli, pero hay gente que viene aquí con unas expectativas muy altas y difíciles de satisfacer", dice Xatruch.

Los tres han explicado como Compartir empezó a andar con lo mínimo, lo básico y con un presupuesto "muy contenido", que tenía como prioridad la calidad de la materia prima y la atención al cliente, dejando en un segundo plano detalles como disponer de manteles y servilletas de tela o, incluso, del aire acondicionado, que han instalado hace unas semanas.

"La intención era empezar con un local humilde, una empresa sosegada, sin pretensiones, excepto la de hacer las cosas bien, al igual que otros muchos profesionales", añade Casañas.

Consideran que su relación calidad-precio es "más que aceptable", algo que creen que acredita el hecho de que, con apenas cuatro meses de andadura, ya tienen clientela asidua.

Ahora empezarán a trabajar en un cambio de carta con platos más de otoño-invierno, por ejemplo una sopa o caldo en lugar del gazpacho con espuma que sirven actualmente.

Los tres siguen comprometidos con el proyecto de elBulli Foundation, que abrirá en 2014 y que, ahora, está inmerso en su propia creación y la de la Bullipedia, pero compaginan su tiempo entre sus dos pasiones.

Su jefe, Ferran Adrià, ha pasado este verano por el restaurante y les ha animado a seguir por ese camino, "algo que a todo el equipo le hizo mucha ilusión", dice Castro.

Otros cocineros como Joan Roca y Paco Pérez ya han visitado Compartir y les han dejado una colección de comentarios positivos que les animan a seguir mejorando.

Un año después del cierre de elBulli, reconocen que echan de menos "lo excitante que era el ver cada día hasta donde podíamos llegar", aunque se consideran liberados de la presión que conllevaba ser jefes de cocina del que fuera nombrado hasta en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo.

"Lo que menos echamos de menos es responsabilizarnos de un equipo de unas 50 personas cada día", algo que comporta multitud de problemas y que en Compartir no pasa, ya que cuentan con un equipo de unas seis personas en cocina, capitaneadas por Marc Llach, y otras tantas en sala, bajo la batuta de Ramón Canaleta, todos ellos de la "máxima confianza".

En octubre, participarán en el congreso de cocina San Sebastian Gastronomika y será la primera vez que representen a su propio restaurante en un evento público de gastronomía, algo que les hace "mucha ilusión". EFE

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