Madrid, 12 sep.- Siete platos dulces y salados componen el menú que el cocinero Mario Sandoval, del restaurante Coque (una estrella Michelin), ha creado con el café como ingrediente protagonista, una serie de recetas en las que los atributos cafeteros toman cuerpo "in crescendo" con resultados sorprendentes.
Sandoval ha experimentado con este apreciado ingrediente con motivo del décimo aniversario de la cadena estadounidense Starbucks en España, que ha encargado al chef madrileño que elabore un "viaje gastronómico al corazón del café".
El recorrido se abre con un "Cóctel de veranda blend con almendra tierna y vermú", en el que se presenta "el café al desnudo, sin artificios", aunque empleando una mezcla (blend) suave que va preparando el paladar para lo que vendrá después.
A continuación llega el "Cromatismo de verdura con tierra de café Kenya", un plato con sabores tiernos de la huerta "que encajan a la perfección con una cama de falsa tierra de café Kenya, que aporta aromas a hierbas y flores", explica el cocinero.
Los vegetales también "coprotagonizan" el siguiente plato, "Guiso de setas con café Colombia", con el café ya líquido y mezclado con setas y frutos secos "para potenciar al máximo su sabor consistente y su acidez vigorosa", con un toque final de sabor ahumado.
"Merluza cocinada al vapor con café Etiopía" es una de las dos propuestas fuertes del menú, con el pescado macerado con granos de café, y la segunda es el "Lomo de conejo con reducción de café Sumatra y ravioli de vieira y cangrejo", un plato en el que los matices cafeteros se van intensificando, los aromas profundos y terrosos del Sumatra combinados con conejo y oporto.
La hora de los postres comienza con "Corteza nitro de café descafeinado-Espresso Roast", una "pequeña pausa" que limpia la boca y da un respiro al paladar para pasar de los sabores salados a los dulces, que Sandoval ha bautizado como "Dulce despedida Guatemala y Verona".
Los postres son una combinación de dos cafés con un dulce en miniatura en forma de brownie, mousse, sorbete o pañuelo de chocolate.
"Para mí era importante retratar en mis platos lo que el café me iba contando de sí mismo: su sabor, su aroma, su cuerpo...", subraya el cocinero, quien asegura que esta aventura le ha abierto "una puerta desconocida para experimentar con café en el mundo del salado".
Mientras, el principal responsable de Starbucks en España, Álvaro Salafranca, indica que con esta iniciativa la cadena ha pretendido que "a través de los platos se entienda el mimo que le damos al café desde su plantación a la taza perfecta".
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