Mucho más que papas

José María Rodríguez

Las Palmas de Gran Canaria, 15 ago.- Cuando uno visita por primera vez Canarias difícilmente resiste la tentación de probar unas papas con mojo, un plato humilde que logra expresar a la vez la identidad de la cocina canaria tradicional y la excelencia de sus productos. Sus admiradores son legión y llegan incluso a Hollywood.

Sin embargo, la cocina canaria es mucho más que papas y mojo: son pescados casi desconocidos en el resto de Europa que sorprenden a los cocineros más exigentes, quesos con identidad propia, cochino negro, papayas, mangos y aguacates y, como no, gofio, la harina tostada que alimentó a varias generaciones de isleños.

Gran Canaria presume de ser un continente en miniatura, una isla a la que la naturaleza ha dotado de todos los paisajes y climas que uno puede contemplar en el resto del archipiélago y de casi todos los productos que se dan en este pequeño mundo en medio del Atlántico.

Tres cocineros de primer nivel que hoy abanderan el resurgir de la gastronomía en Gran Canaria a partir de tres escuelas diferentes han conversado con la Agencia EFE sobre los productos de la isla y el recorrido que ofrecen en la alta cocina: el guipuzcoano José Rojano, el catalán Pol Durán y el grancanario Alexis Álvarez.

"¿Qué pescado hay mejor que el cherne? Tengo mis dudas que haya ninguno". Esta frase podría sonar presuntuosa en boca de un canario, pero cobra sentido si quien la pronuncia ha nacido en Elgóibar, la dice a conciencia de que en el Cantábrico le pueden tachar de hereje y regenta el restaurante de más categoría de Canarias para la Guía Repsol (tres soles): La Terraza del Hotel Santa Catalina

El cherne es uno de esos pescados de Canarias que sorprenden a todo el que llega de fuera. "Los pescados de aquí son buenísimos, qué pena no tener en Gran Canaria un asador tipo Getaria. Fíjate en los cabrachos, o rascacios, como los llaman aquí, o el pulpo. Y no hablemos del atún, que aquí es espectacular", asegura Rojano.

Cuando llegó a las islas hace 20 años, este cocinero guipuzcoano no tenía "ni idea" de productos que han acabado dándole fama profesional y que hoy son casi estandartes en su carta, como los tunos indios (o higos chumbos, con los que elabora un gazpacho), el mango o los propios tomates del país. "Lo que más me gusta son las papas, que son buenísimas, el tomate... Los grandes platos que yo he sacado son todos con productos de aquí", señala.

De hecho, el chef de La Terraza asegura que uno de los platos que no puede quitar de su carta es la ensalada de queso del país con tomate grancanario, presentada como una ensalada caprese, pero con materia prima 100 % local.

Su colega Alexis Álvarez no esconde sus orígenes cuando se pone ante los fogones. Este grancanario practica "la cocina canaria de siempre, pero adaptándola a las presentaciones actuales, con cortes bonitos, cuidando los puntos de cocción y técnicas modernas".

A la colección de premios que ha recibido el responsable del restaurante "Los Guayres", de Mogán, se acaba de sumar su entrada en la guía Repsol (un sol), como reconocimiento al talento que demuestra para reinventar clásicos de la cocina de toda la vida en Gran Canaria como el sancocho, un plato contundente de cherne salado hervido, gofio, batata y mojo rojo que, en sus manos, se convierte en alta cocina, sin perder un ápice de identidad.

"Es un buen ejemplo de cómo trato de actualizar el recetario canario. El cherne lo servía fresco, pero sobre una crema de cherne salado, elaborado tipo sancocho, y guarnecido con una salsa de mojo rojo. Un plato humilde, supersencillo, pero buenísimo", defiende.

En su carta, el comensal encuentra solo pescados de la isla (generalmente bocinegro, abae y sama, además de cherne) y un todo repertorio de platos en los que abundan los productos de temporada. "Cada vez valoro más el producto estacional", resalta.

De vuelta en Las Palmas de Gran Canaria, Pol Durán (cocinero) y Marta Ponce (jefa de sala) regentan juntos "La Deliciosa Marta", un pequeño restaurante que ya atesora dos soles en la Guía Repsol.

Formado en la escuela catalana, los productos de Gran Canaria supusieron un choque cultural para Pol Durán, pero también un desafío: sacarle todo el jugo a alimentos desconocidos en la península pero de "enorme excelencia", a los que solo pone un defecto, el de que son tan escogidos y artesanales, que no es sencillo garantizarse tenerlos siempre en la carta.

Es el caso del cochino negro, una raza autóctona de cerdo cuya crianza estuvo durante años en declive, pero que ahora se quiere relanzar por su alto valor culinario. Durán es uno de sus admiradores: "El cochino negro tiene un sabor especial, con la grasa entreverada en la carne... Debería estar en todas las carnicerías de Canarias, pero no es fácil encontrarlo", explica.

En "La Deliciosa Marta" lo ofrecen bajo este nombre: "Cochinillo 24 horas". Todo un día de cocción a temperaturas de 70-80 grados, que le dan melosidad y retienen sus jugos y sabores, para rematarlo antes de llevarlo a la mesa de forma que su piel esté completamente crujiente. De guarnición, papas, cebolletas y espinacas.

El chef catalán procura también que en su carta no falte queso de Flor de Guía, una de las denominaciones de origen de la isla. "Lo trabajamos sin desnaturalizarlo. Le damos la importancia que tiene por sí mismo. De hecho, en el enunciado del plato ponemos lo que es: Sencillamente brutal", dice.