Rafael Ansón: "Hoy en día hablar de estrellas Michelín es un chiste"

Madrid, 19 ago.- "Francia impuso la dictadura de la Guía Michelín para mantener el monopolio de su cocina"; así de contundente es el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, para quien "hablar de estrellas Michelín es un chiste".

"Lo de Michelín es de broma, si fuera por ellos ahora mismo España sería a nivel gastronómico como Etiopía", asegura Ansón en una entrevista con Efe.

Ansón, que lleva más de treinta años vinculado a la Real Academia, considera que la "cicatería" de la guía en su reparto de estrellas por la geografía española se debe a que España le ha quitado a Francia "no solo el número uno en gastronomía, sino también el monopolio".

"Nadie entiende que restaurantes como el Celler de Can Roca (de los hermanos Roca o Mugaritz (de Andoni Luis Aduriz) no tengan tres estrellas", afirma.

Sin Ferran Adrià en liza desde el cierre de elBulli, estos dos nombres mantienen a España en el podium de la lista '50Best Restaurant' -en segundo y tercer puesto-, una ránking que, para Ansón, "es la verdadera referencia gastronómica mundial".

"Aunque pueda ser discutible, está diseñada con criterios mucho más objetivos; el criterio de Michelín es que si no haces cocina francesa no entras en la lista, pero en la '50Best' votan mil personas de todo el mundo tres restaurantes de su país y dos de fuera", explica.

Desde hace tres años, en lo alto de esta lista -"que premia la vanguardia y la creatividad, a aquel cocinero que cambiará el rumbo de la historia"-, está asentado Noma (Copenhague), cuyos fogones están capitaneados por René Redzepi, para el que Ansón sólo tiene halagos: "es un genio que ha revolucionado la alta cocina".

"Y él tampoco tiene tres estrellas", recuerda.

La genialidad de Redzepi ha sido convertir las verduras en las protagonistas de los menús y utilizar las carnes y los pescados como guarnición, con lo que no solo se priman ingredientes más baratos y saludables, sino que se consigue mucha más variedad, ya que "el mundo vegetal es infinito y no hay verdura con el mismo sabor que otra".

A la zaga de esta tendencia marcada por Noma, Ansón sitúa a jóvenes promesas de la alta cocina patria como Rodrigo de la Calle, que ha trasladado la huerta de Aranjuez al menú de su restaurante homónimo, y a Quique Dacosta, de Calima (Denia).

Aunque el futuro de la gastronomía española tiene más nombres: Ángel León, Francis Paniego, Jordi Cruz, Mario Sandoval, Paco Roncero, David Múñoz o Dani García; toda una generación de jóvenes chef que están, dice, "de sobra a la altura de la anterior" y que son la mejor garantía para la supremacía de la cocina española.

Llama la atención la ausencia de mujeres en este relevo generacional -"hay alguna, pero aún es pronto para dar nombres", admite-, aunque lo cierto es que en el "boom" de la gastronomía española tan solo despuntan dos nombres, Carmen Ruscalleda y Elena Arzak, distinguida este año como la mejor cocinera del mundo.

Además de tener unos cocineros "fuera de serie" y la "mejor oferta" de alimentos, España está en la punta de lanza de la gastronomía mundial porque ha destronado el "modelo de rigidez de Francia", impuesto en el mundo desde finales del siglo XIX, en favor de "la libertad del comensal", destaca.

"Francia nos obligaba un primer plato, un segundo y postre; con un plato y un cubierto específico para cada uno y una copa para cada tipo de vino; mientras que ahora, gracias a España, se puede comer plato único, siete tapas, comer de pie, en una barra... como te dé la gana", concluye Ansón, en su defensa a ultranza del disfrute de la buena comida sin sometimiento a regla alguna.