Andoni Luis Aduriz: "La cocina, por más elemental que sea, es ciencia"

Madrid, 26 ene.- Conseguir que la creatividad culinaria tenga un soporte científico era un sueño del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, que se ha hecho hoy realidad en la feria gastronómica Madrid Fusión, con la presentación del primer número de la revista "International Journal of Gastronomy and Food Science".

Para crear una "memoria culinaria", el chef de Mugaritz, considerado uno de los diez mejores restaurantes del mundo por la revista británica "Restaurant", ha impulsado esta publicación, que tiene el sello de la editorial científica Elsevier y en la que los chefs de todo el mundo podrán "patentar sus ideas".

"El mundo de la cocina es muy innovador, tiene mucha creatividad y puede lanzar puentes a muchas disciplinas, desde la Medicina al mundo agroalimentario, pero en el complejo mundo en que vivimos, las creaciones quedaban hasta ahora difuminadas", ha explicado Aduriz en una entrevista con Efeagro.

Con el nacimiento de esta revista se "materializa", según el discípulo de Ferran Adrià, la influencia culinaria de España, que "era innegable", pero que con este instrumento de divulgación encuentra así "una fuente fidedigna para constatarlo".

Además, según ha destacado, nace un canal de comunicación que sirve de complemento al escaparate de las ferias culinarias, para cocineros y científicos, que aúna gastronomía e investigación alimentaria.

El primer número cuenta con artículos sobre cocina y nutrición, análisis sensorial de los platos o innovación gastronómica, firmados por el brasileño Alex Atala, el australiano Neil Perry o el propio Aduriz.

"La cocina, por más elemental que sea, es ciencia; otra cosa es que no se haya mirado con una perspectiva científica", ha asegurado el vasco.

Eso sí, ha reconocido que "en los últimos años ha crecido un interés por intentar conocer y mejorar, y los restaurantes no son solo espacios donde se come, sino lugares que abren posibilidades y cambios" y que la gente visita "con un gesto social y cultural".

Por eso, ha apuntado que cada vez hay "más puntos de conexión" entre la cocina y otras disciplinas, como la música, una idea que dio fruto a otro de sus "sueños", el documental "Mugaritz: BSO".

Una cinta que convierte recetas en sonidos, que busca "trasladar el lenguaje creativo" de los fogones al de la música y que, después de pasar por el festival de cine de San Sebastián, hará parada en la próxima Berlinale (festival de cine de Berlín que se celebrará del 9 al 19 de febrero).

"En todos los pueblos y culturas del planeta siempre hay dos expresiones culturales: la gastronomía y la música; hay muchos puntos de conexión entre la arquitectura de las ideas de una y otra", ha explicado.

De su curiosidad insaciable y de una "vocación de cubrir las expectativas de la gente", ha asegurado, surgió también la idea de cerrar el restaurante desde enero hasta abril, para centrar sus esfuerzos en la investigación.

"La inspiración no sale de la nada; por mucho talento que tú tengas, si quieres hacer cosas nuevas hay que currar", ha sentenciado.

El objetivo es que su restaurante, y España, sigan siendo un destino "de peregrinación" gastronómica, una tarea que, en su opinión, requiere seguir una premisa: "Cree en los proyectos, sueña, pero ponle el alma para que realmente se materialice en algo de calidad; eso es a lo que tenemos que aspirar, hacer cosas de calidad".