Un tercio de los cocineros manipularía los alimentos con las manos sucias

¿Qué hay detrás de un entrecot con patatas? Poco sabemos de la manipulación de los productos que nos llevamos a la boca en un restaurante. Las manos de algunos cocineros de restaurantes se encuentran contaminadas por diversas bacterias, tal y como demuestra un estudio de ASP Asepsia, empresa de desinfección y seguridad alimentaria. Los resultados de los análisis mostraron que, en concreto, un 22% tiene presencia de Staphylococcus y un 35% de Enterobacterias, como la Salmonella.

Un 13% de los cocineros admiten que no han manipulado bien los alimentos, y un 9% de las manos están totalmente contaminadas por la bacteria Staphylococcus, una toxina que proviene de la piel.

Los datos son peores con respecto a Enterobacterias, ya que se ha encontrado un 65% de manos de manipuladores que se encuentran dentro del límite aceptado, un 9% presentan algún tipo de contaminación, y el 26% de ellas se encuentran gravemente contaminadas.

Hoy en día, la ley marca para los establecimientos hosteleros la implantación APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), proceso preventivo de riesgos en contaminación alimentaria.

En este estudio se tomaron más de cien muestras de la superficie de las manos de los manipuladores de alimentos con un hisopo estéril entre los dedos, uñas y manos.

Estos hisopos se pasaron al laboratorio y después pasaron por un proceso selectivo. Una vez seleccionados, se incubaron en una estufa al tiempo y temperatura según los microorganismos.

Hay que destacar que es esencial una buena higiene de las manos por parte de los manipuladores de alimentos, así como de los elementos que se utilizan en la cocina, porque la falta de higiene deriva en numerosos problemas como la intoxicación de clientes por la ingesta de bacterias en los productos (E. coli, Salmonella…), la pérdida de alimentos debido a que quedan contaminados, se estropean y no son útiles para el consumo, las posibles multas producidas por las Inspecciones de Sanidad.

Uno de los problemas más habituales es la posible contaminación cruzada de los alimentos, por la cual se pueden trasmitir microorganismo de un producto a otro (mediante utensilios de cocina en su mayoría). Esta contaminación es una de las más frecuentes y peligrosas que se suelen dar en las cocinas de manera indirecta.