Estamos en otoño y la policromía mágica del bosque esconde una joya: ¡Las setas!

Ya está aquí el otoño. Los bosques adquieren una mágica policromía en una hipnótica paleta de colores que va del verde al ocre pasando por infinitas tonalidades de amarillos, naranjas y rojos en una espectacular sinfonía cromática.

El monte huele a hierba y tierra húmedas... y a ¡setas! Las auténticas joyas del bosque. Y es que las setas son el producto estrella del otoño. Su variedad y riqueza gastronómica hace que sean muy valoradas en la cocina, y es que son auténticas delicias con muchas posibilidades culinarias. La experiencia de ir a recolectarlas por uno mismo es muy gratificante. Y es que organizar una excursión al monte o al campo en familia o con amigos para buscar setas es una de las actividades más satisfactorias que podemos hacer este otoño. Boletus, níscalos, senderuelas, de pie azul...

Un aspecto fundamental que debe tener presente el buscador de setas es el respeto por el medio natural. Las setas crecen en plena naturaleza y es nuestra responsabilidad cuidar el entorno, respetar las especies vegetales y animales y no alterar el medio. Porque además, ir a buscar setas es también disfrutar de la naturaleza.

Pero, ¡ojo! sólo en Europa hay alrededor de 7.000 especies de setas. El 1% son tóxicas y poco menos del uno por mil, mortales. La probabilidad de fallecer como consecuencia de la ingesta de setas no parece, por tanto, demasiado alta, pero dada su popularidad en nuestra mesa y la dificultad para diferenciar unas de otras, el número de casos es significativo: unas 30 muertes al año solo en España y unas 300 intoxicaciones.Pero, ¿qué es una seta?

Antes de lanzarnos a buscar setas conviene conocer bien sus características generales y las partes que la forman. Una seta es el cuerpo de un hongo, el órgano reproductor de los micelios que forman el propio hongo. Los hongos se reproducen por esporas y se alimentan de la materia orgánica del suelo.

La seta en sí misma está formada por el micelio, la parte subterránea, la volva, que suele tener forma de campana invertida en la base, el pie o cuerpo alargado en el que a veces se localiza una membrana llamada anillo, y por último el sombrero. El sombrero de la seta es su parte más visible, la “cabeza”, que a su vez está formado por la cutícula y el himenio, la parte inferior.El otoño es la mejor época

El otoño es la mejor temporada para ir a buscar setas. Pasado el calor veraniego y antes de las heladas invernales, en otoño las temperaturas se suavizan, se acortan los días y sobre todo aumenta la humedad del ambiente. La mejor época es la de un otoño sin grandes contrastes, pues si las temperaturas suben mucho durante el día puede perjudicar el crecimiento.

La lluvia típica de finales de verano y esa bajada de temperaturas propician una mayor humedad en las zonas naturale. Normalmente la temporada setera empieza a resurgir tras los primeros aguaceros que refrescan el ambiente, como ha sucedido en nuestro país en la últimaa semana, aunque es necesario que no haya heladas nocturnas ni grandes vientos.Zonas seteras en España

A pesar de que a priori pueden encontrarse setas por todo nuestro país, está claro que hay zonas más propicias para ello. En general, toda la mitad norte concentra una buena cantidad de setas, especialmente en bosques y zonas de montaña con vegetación frondosa.

Encinares, hayedos y pinares son espacios naturales muy adecuados para la aparición de setas. Destacan las zonas pirenaicas, País Vasco y también las zonas de umbría en Galicia ricas en helechos y zarzas. También se encuentran tradicionalmente muchas setas en Soria, La Rioja, los valles de Huesca, la Sierra de Madrid y también en algunos parques naturales andaluces y extremeños.En algunas zonas hacen falta permisos

La búsqueda de setas se ha convertido en una actividad muy popular que ha propiciado incluso el llamado turismo micológico, pero también la actividad 'depredadora' de personas que han visto en las setas un auténtico negocio y esquilman el monte.  Al tratarse de un recurso natural limitado, que implica acceder a zonas naturales protegidas, en algunas comarcas es necesario conseguir un permiso.

Estos permisos, en forma de carnet de buscador de setas o de simple autorización, pueden variar tanto en precio como en temporalidad, con pases de un día o de temporada completa. Se suelen establecer también un máximo de peso autorizado por persona, y de esta manera se busca regular la actividad en los bosques protegiendo y favoreciendo su desarrollo sostenible. Por eso, antes de salir a por setas al monte infórmate si en la zona a la que piensas ir es necesario obtener un permiso para lanzarte a la apasionante aventura de ir a por setas al bosque.Una 'industria' millonaria

Pero la micología, y más con la crisis, ya no es solo una afición de fin de semana, y se ha convertido en un negocio millonario de empresas que envían al monte a auténticas partidas de trabajadores en autobuses y furgonetas y les pagan unos veinte euros por jornada, tras esquilmar el bosque. Gabriel Moreno, catedrático experto, explica que el sector de las setas silvestres en España puede llegar a mover hasta 20 millones de euros". Algunas fuentes, sin embargo, elevan esta cifra hasta los 25 millones anuales.El equipamiento necesario

¿Qué necesitamos para ir a buscar setas? En primer lugar, lo más básico que emplearíamos para una excursión corriente por el bosque: ropa cómoda y segura. Buen calzado apto para suelo natural, ropa que nos proteja del frío sin calentar en exceso y nos permita una buena libertad de movimientos y posibles protectores de lluvia.

Para la recolección de setas hay dos elementos imprescindibles: la cesta y la navaja o cuchillo. Las setas cogidas hay que transportarlas en una cesta de mimbre, nunca en bolsas de plástico que impedirían la transpiración, estropeándolas. La cesta permite además que vayan cayendo las esporas a medida que caminamos con ella.

Para excursiones en parajes más alejados, terrenos difíciles o salidas de varios días, podemos añadir otros objetos a nuestro equipo. Un mapa y una brújula siempre son recomendables al salir a la naturaleza, así como linternas, cantimploras y un botiquín de primeros auxilios.Así se recolecta una seta

Cuando encontremos una seta hay que proceder de manera adecuada para recogerla. No queremos dañar el entorno ni tampoco la seta en sí misma, para asegurarnos de que podremos disfrutar plenamente de sus características.

Antes de cortar tenemos que plantearnos si hemos identificado bien la seta y si tiene el tamaño necesario para llevárnosla, de lo contrario mejor no tocarla. ¡Si no la conocemos, mejor no tocarla ni recolectarla! No hay que remover el suelo ni la hojarasca, y tenemos que evitar arrancarla.

Con una navaja adecuada o buen cuchillo, procederemos a cortar el pie procurando no llevarnos tierra ni los micelios del hongo. Si tiene adheridas hojas o tierra, podemos retirar suavemente los mayores restos, pero su limpieza final la haremos en casa. Las setas se depositan en la cesta de mimbre, recuerda evitar el plástico.Consultar a un experto y ante la duda, deshecharlas

Es muy importante tener un buen conocimiento de qué setas son comestibles y qué setas no. Algunas setas simplemente no son atractivas para su uso culinario, pero hay muchas especies tóxicas que pueden resultar incluso mortales.

Si no contamos con un buen conocimiento de base siempre hay que consultar a los expertos en este campo. En muchas zonas de interés micológico suele haber profesionales a disposición del público, incluso en algunos centros ambientales o jardines botánicos podemos llevar nuestras setas para que nos confirmen su identificación.

Hay una regla máxima que siempre debemos cumplir para evitar sustos y malas experiencias: si dudamos de que una seta sea comestible, lo mejor es desecharla. Ante la mínima posibilidad de confundir una pieza con una especie tóxica, nunca merece la pena arriesgarse.

Lleva contigo manuales de setas con buenas fotografías, compara bien las imágenes y conoce qué especies son más proclives a confundirse con setas no aptas para el consumo. Las setas son una delicia gastronómica pero la seguridad y la salud siempre están primero.Cómo conservarlas en casa

La mejor manera de disfrutar de todo el sabor de las setas es consumirlas en el menor tiempo posible, ya que las setas tienen una difícil conservación. Para conservarlas en casa sin que se estropeen demasiado, podemos guardarlas en la nevera hasta un par de días. Lo mejor es depositarlas sobre una bandeja, sin amontonarlas, con las láminas hacia abajo y sin taparlas.

Para guardarlas durante más tiempo se pueden congelar. Tenemos que limpiarlas previamente y secarlas bien, con suavidad. Podemos cortarlas en láminas y congelarlas en crudo, o escaldarlas enteras durante uno o dos minutos. Al escaldarlas tenemos también la opción de guardarlas en conservas de aceite de oliva.... Y cómo cocinarlas

Existen multitud de maneras de cocinar las setas y cientos de platos en los que son protagonistas. No hay una fórmula mágica para cocinarlas, simplemente depende de los gustos de cada persona. Algunos consejos.

En carpaccio: No hay nada más maravilloso que una fina lámina de boletus edulis en crudo aderezada sólamente con un buen aceite de oliva virgen extra y sal.

Rehogadas en aceite: Se añade luego un poco de sal y unas gotas de limón para evitar que, algunas especies sobre todo, se oscurezcan.

Al ajillo: Se rehogan con ajo picado y más tarde se le añade perejil. Se recomienda cocinar de esta manera champiñones, níscalos, setas de cardo o setas de San Jorge. Si te gusta el picante, también puedes añadir un poco de cayena.

En revuelto: Una vez rehogadas se mezclan con huevo batido en la misma sartén hasta que la mezcla cuaje en la medida que el comensal desea.

Guisadas: Una vez rehogadas, se añaden, por ejemplo, a una carne o a unas patatas como guarnición. Es recomendable que las setas tengan una larga cocción, especialmente las setas de cardo, la senderuela o la lepiota.

Con nata o mantequilla:  Se saltean las setas en la sartén y se les añade nata o mantequilla según vayan soltando agua. Es la clásica preparación de los países del norte de Europa y resulta muy útil como guarnición.

Rebozadas con huevo, pan rallado o harina: Esta manera de cocinar las setas va mejor con las de gran tamaño.

Al vino: Se hierven en agua 15 minutos (algo más si la seta es dura) y después se rehogan a fuego lento otros 30 minutos con aceite y un vino blanco seco o brandy. Se sirven espolvoreadas con queso rallado o perejil picado. Recomendamos preparar de esta manera las setas duras o que requieran una cocción prolongada.