Un bosque de alimentos y de oportunidades de empleo

Anabel Pascual

Madrid, 13 jul.- Piñones, setas, trufas, frutos del bosque, plantas aromáticas o incluso cerdo ibérico criado en dehesa son algunos de los tesoros de bosques y montes, muy apreciados en la cocina, que pueden impulsar nuevos empleos ligados a una explotación sostenible forestal distinta de la conocida hasta ahora.

Así lo asegura a EFEverde Ana Belén Noriega, secretaria general de Asociación para la Certificación Española Forestal (PEFC), organización que lidera un proyecto "único y pionero en el mundo", Sabores de Bosques Sostenibles, que aboga por un aprovechamiento ordenado y sostenible de los alimentos silvestres del bosque.

Hasta la fecha los productos forestales certificados que se conocen son la madera, corcho, pasta de papel o resinas, pero desde PEFC España ponen el acento en la gastronomía y en los productos forestales que se utilizan en la cocina para que sirva de altavoz a un modelo capaz de dinamizar la economía del medio rural.

Según Noriega se trata de apostar por una "economía de escala que ofrezca alternativas de empleo a los habitantes del medio rural para que se puedan a quedar a vivir en su pueblo" gracias al desarrollo de un tejido empresarial de autónomos o microempresas que hacen un aprovechamiento regulado y sostenible de los bosques.

Es decir que la hasta ahora recolección puntual por ejemplo de setas o frutos del bosque pueda originar un empleo estable y una industria de transformación asociada al alimento.

Además, si "logramos que la gente pueda vivir en su entorno de forma digna de los recursos que obtienen del bosque, conseguiremos que no vivan de espaldas al bosque, valoren más lo que hay allí y se impliquen en su cuidado y defensa", asegura Noriega.

La idea es crear "empleo, no salarios" y remarca "empleo verde" que saca al mercado un producto o un servicio bajo un sistema productivo sostenible, de respeto medioambiental, pero que también tiene en cuenta la dignidad del trabajador.

Para llamar la atención sobre estas nuevas oportunidades de empleo ligados a alimentos silvestres el próximo otoño se presentará el libro de cocina "El bosque en tu paladar", fruto de la colaboración entre PEFC España y la cocinera Charo Val.

La propietaria y chef ejecutiva de La Alacena del Gourmet, "una cocinera con los pies en el suelo forestal", como la describe Noriega, es también una gran defensora de la "cocina sostenible" que "va más allá del simple reciclado".

La chef, que por tradición familiar está muy unida al monte, aboga por restaurantes en los que las cartas procedan de papel certificado; el mobiliario, de maderas certificadas; la calefacción, de pellets; con alimentos de proximidad, del pequeño productor, con lo que se genera "una economía que protege el medio ambiente".

Respecto a los alimentos silvestres que proceden de bosques sostenibles certificados, Val enumera multitud de productos (castañas, piñones, frambuesas, grosellas, endrinas, fresas, setas, trufas, plantas aromáticas o virutas para hacer ahumados) con los que se puede llevar el bosque al plato.

Valora estos alimentos porque dan "aromas de madera, de tierra, que nos remiten al estado puro de un fruto que viene de un entorno inigualable y se percibe a distancia cuando se trata de un producto agrícola a uno silvestre".

Hasta la fecha el único producto alimentario con certificado PEFC España es el jamón ibérico "De la Foresta", pero a la puerta están otros alimentos que contarán con esta "garantía de sostenibilidad".

El sello avala que el alimento procede de bosques gestionados de forma sostenible con certificado PEFC, que garantiza el origen sostenible de los productos alimentarios y un proceso de trazabilidad respetuoso con el medio ambiente.

Actualmente en España hay más de 1,7 millones de hectáreas de bosques certificados, que integran a más de 12.460 gestores públicos y privados, Noriega resalta que un 60 % de esta superficie se halla en algún espacio protegido como la Red Natura 2000, Parques Nacionales o Parques Naturales.