Cómo elaborar un buen menú de otoño

Llega el frío pero en el mercado podemos comprar tomates. Es temporada de setas y castañas pero nadie nos impide comer un ajoblanco si nos apetece. A decir verdad, el concepto mismo de producto de temporada ha perdido significado, a pesar de que su significado no ha variado ni lo más mínimo.

Manuel Domínguez Carrete es el chef de Lúa, restaurante madrileño de cocina de mercado que desde el primer momento renunció a la carta, optando por un menú degustación que variara en base a los productos de temporada.

Dos veces a la semana Manuel Domínguez va a hacer la compra y en base a lo que encuentra elabora un menú que cambia cada diez días y en el que las estaciones se reflejan con más nitidez que en un calendario. Por ejemplo, dada la escasez de lluvias, todavía no se han podido introducir en el menú las setas, aunque estemos en pleno otoño.

Productos de temporada, materia prima e inspiración

Así que si la pregunta es qué hay que tener en cuenta a la hora de elaborar un buen menú de otoño, la respuesta puede ser sólo una: lo que encontremos en el mercado y que, por ser de temporada, esté a un precio asequible.

"La inspiración te la da el mercado" explica Manuel Domínguez y sus platos dan prueba de esto. "Si entran unas setas a un precio que nosotros podamos comprar, hacemos unas setas" como un plato de boletus, chantarela y trompetas de la muerte sobre un puré de patatas de cocido, huevos escalfados y trufa blanca.

"Dentro de quince días meteremos la caza, en particular jabalí y venado quizás con un puré de castañas. El pescado de altura suele estar bueno todo el año, pero si sé que esta semana va a entrar buena merluza, la haremos al vapor sobre una base de crema de maíz con crudités de verduras y bañada con un praliné de cacahuetes y polvo de ajo negro".

Noviembre es un mes excelente para el erizo, otro producto muy inspirador. "Con el erizo hacemos un arroz tradicional y a la hora de emplatarlo, lo ponemos en una plancha para que se queme un poco: el resultado es un cilindro con arroz cremoso por dentro al que ponemos huevas de erizo encima".

Mucho frío, mucha sopa

Por lo que se refiere a las verduras, Manuel Domínguez afirma que "lo que es la huerta, habrá que esperar ya la primavera. Ahora sobre todo es el momento de las legumbres, las sopas y los potajes. A finales de noviembre empezará a haber buenos cardos y los utilizaremos como guarnición para los platos".

Con la llegada del otoño y de cara al invierno, afirma que nunca serviría una sopa fría, como un gazpacho o un ajoblanco. Mejor una sopa castellana, receta base o versión Lúa. "La sopa de ajo es uno de los grandes platos de la tradición gastronómica española y es un plato que viene de la pobreza".

"Aquí lo hacemos de una manera tradicional, pero le añadimos un caldo de cocido, dejamos que hierva dos o tres horas, la pasamos y queda como si fuese un puré de verduras, al que añadimos trufa blanca, palomitas de arroz rojo - para sustituir el pan y para que se note más el crujiente - y yema de huevo escalfado".