El Corral de la Morería, ventana al mundo de flamenco y alta cocina española

Pilar Salas.

Madrid, 16 nov.- El mítico tablao flamenco El Corral de la Morería de Madrid, que ha acercado el baile y el cante a varias generaciones de turistas de todo el mundo, rompe el tópico de que en una sala de espectáculos la gastronomía queda relegada a un segundo plano apostado por la alta cocina junto a prestigiosos chefs.

Si cuando lo visitaron Marlene Dietrich y Edward Kennedy, y más recientemente, Adrien Brody y Natalie Portman, no faltaba en sus mesas buen jamón, ahora la oferta se crece con la carta diseñada por el mayor experto de cocina al vacío y colaborador de El Celler de Can Roca, Salvador Brugués; el chef José Luis Estevan y el repostero Jordi Puigvert, con experiencia en varios estrellas Michelin

"Queremos romper con la idea de que la gastronomía en una sala de espectáculos está en un segundo plano", explica a Efe su director, Juan Manuel del Rey.

"Es una oferta gastronómica basada en la tradición española pero actualizada" ya que, al igual que han hecho desde 1956 con el flamenco, en este tablao se quiere difundir también la cocina autóctona entre los visitantes extranjeros, que suponen el 70 % de su clientela.

"No es turismo de autobús ni de masas, sino clientes que entienden de flamenco, que buscan una experiencia 'premium' donde van y aquí la pueden encontrar tanto en el flamenco como en la gastronomía", precisa el director.

Pero sin olvidar al público español, cada vez más presente, porque El Corral de la Morería "no puede perder ni su identidad ni sus valores", y al cliente nacional "le gusta también la cocina española evolucionada".

Por ello han transformado la antigua casa de la portera en un "saloncito gastronómico" de cinco mesas, con paredes de ladrillo visto sólo decoradas con fotos de la famosa "Soleá del mantón" de la bailaora Premio Nacional de Flamenco Blanca del Rey, actual directora artística de El Corral.

Allí se pueden degustar propuestas como la ensalada de vieiras con puré de alcachofas y dados de tomate aliñados; yema de huevo de corral a 63 grados sobre ropa vieja, crema de zanahoria y su caldito de cocido madrileño; lubina con crema de cebolletas y tomates semisecos; corona de cordero "pre-salé" con puré de calabaza y patatas rustidas y chocolate en cinco texturas.

El cuidado de la cocina se extiende a la carta de vinos, todos nacionales salvo un champán, que seleccionan "al margen de modas", un criterio que les lleva a incluir referencias menos conocidas, especialmente fuera del país.

También a detalles como promocionar la cultura del aceite de oliva sirviéndolo en un aperitivo que se acompaña, al igual que el resto de la cena, con panes del obrador barcelonés Triticum, que abastece a varios restaurantes con estrellas Michelin de España, y de un pueblo de Ávila (centro del país), más tradicional.

Por el espíritu del lugar, sólo se sirven cenas, a la carta o en varios menús degustaciones, en este rincón gastronómico. En la sala de espectáculos el menú degustación se limita al primer pase, que comienza a las 19:00 horas, para no interferir después con las actuaciones.

Esta doble apuesta por la alta gastronomía les ha llevado a abrir una segunda cocina, apunta Del Rey.

Para acompañar la propuesta culinaria, El Corral de la Morería estrena el espectáculo "Mosaico Flamenco", con primeras figuras, algunas de ellas Premio Nacional de Flamenco y del Festival de Cante de las Minas, como los bailaores Belén López, Olga Pericet, "El Junco" y Juan Andrés Maya, y cantaores como la sevillana Herminia Borja.

"Nuestro afán es tener lo mejor, ofrecer lo mejor, para que se viva la mejor emoción posible", subraya Juan Manuel del Rey, que cuenta con un equipo de unas 60 personas en un establecimiento que "quiere evolucionar para seguir siendo una referencia".