Madrid, 4 oct.- Especias de frutas deshidratadas, grasas animales sintetizadas, láminas vegetales y texturas insólitas son las últimas innovaciones utilizadas por cuatro jóvenes cocineros para elaborar durante los tres días de la cita culinaria Millesime creativas tapas basadas en recetas tradicionales.
Javier Aranda ("Piñera", Madrid), Fernando del Cerro ("Casa José", Aranjuez), Julio Fernández ("Abantal", Sevilla) y Senén González ("Sagartoki", Vitoria) han sido los cuatro nombres seleccionados por la Guía Repsol para presentar tapas que aúnan lo mejor de la cocina de siempre con innovaciones culinarias, creadas en muchos casos en laboratorios de I+D insertados entre fogones.
Este es el caso de Javier Aranda (con un Sol Repsol), que dispone de un laboratorio en el que experimenta con especias, mezcladas o extraídas de frutas y hortalizas deshidratas, gracias a las que "se consiguen sabores únicos, adaptados a las exigencias de cada receta en particular", ha explicado a Efe.
De momento ya ha ideado una especia propia, con cilantro, cardamomo, anís estrellado, pimienta, sal y baya de enebro, que aporta matices cítricos que "maridan a la perfección" con su receta de ceviche.
Para Millesime ha elaborado una ensalada de remolacha con queso brie y cítricos, una versión deconstruida en un chupito de las clásicas gachas manchegas y un meloso de cordero en daditos, acompañado de un puré de tubérculos.
Enmarcado en la tendencia de la gastrobotánica, Fernando del Cerro (dos soles Repsol) ha presentado tres propuestas en las que las verduras de la huerta de su localidad natal, Aranjuez, han sido las protagonistas: sopa de tomate con espuma de queso, sushi de calabacín envuelto en hojas fermentadas y berenjenas fritas con tórtola.
Para potenciar el sabor de las verduras, el chef las rehoga en aceites poco habituales, como el de almendras o coco, o con grasas animales sintetizadas extraídas de ibéricos, sardinas o carabineros.
"Como las verduras tienen tanta agua, su sabor es muy frágil; con las grasas se les da un gusto diferente y más apetecible", ha señalado a Efe Del Cerro.
La cocina "de raíces andaluzas" del sevillano Julio Fernández (dos soles Repsol) ha mutado hacia formas y texturas novedosas, como su canelón de corvina y pulpo de Conil, envuelto en una gelatina de naranja en lugar de pasta; o su bizcocho de hongos con espuma de gorgonzola picante, que sigue la elaboración clásica de un bizcocho, con la harina sustituida por hongos deshidratados en polvo.
Su presentación más llamativa ha sido la de su capuccino de alubias con espuma de patata de Chipiona, que "a simple vista parece un café espumoso", según el propio Fernández.
El alavés Senén González ha dado a conocer en Millesime las dos principales innovaciones que ha desarrollado en su laboratorio: la tortilla de patata precocinada y envasada al vacío que mantiene el sabor de su receta original -premiada como la Mejor Tortilla de España- o sus polivalentes láminas de vegetales deshidratados.
González ha recurrido a ellas para crear sushis y makis de anchoa y aguacate, a los que los sabores a zanahoria, pimiento, remolacha o tomate de estas láminas aportan el toque mediterráneo a unas recetas de origen nipón.
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