La familia de Santi Santamaría lucha por mantener sus tres estrellas Michelin

Lorena Cantó.

Sant Celoni (Barcelona), 27 oct.- Ocho meses después de la inesperada muerte del cocinero Santi Santamaría, su hija Regina, ahora al frente del negocio, sabe que el buque insignia de la familia, Can Fabes, podría perder este año una de sus 3 estrellas Michelin. "Trabajaremos para recuperarla" si eso sucediese, asegura.

"Si nos quitan la estrella es razonable, se dice que la tercera es la del cocinero y las estrellas no se quitan, se renuevan cada año", subraya Regina Santamaría en una entrevista con Efe.

Tras la muerte de su padre, esta joven, de 26 años, ha tomado el timón del barco familiar mano a mano con el cocinero Xavier Pellicer para afrontar "con muchísima fuerza, ganas e ilusión" una nueva etapa en el primer restaurante de Cataluña (noreste) que logró la tercera estrella de la guía roja (1994), la máxima distinción gastronómica.

Porque para Regina Santamaría, El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni (en la provincia de Barcelona), es su hogar, el lugar donde se han criado al menos tres generaciones de su familia, y ante todo la casa de su carismático padre, aunque aclare que "del pasado no se puede vivir" y, por ello, apueste por la innovación.

"Xavi es un cocinero magnífico y ahora le toca demostrar que en Can Fabes se hace su cocina. Somos un equipo muy joven y podemos dar un espíritu de continuidad a esta casa. Defendemos el producto y la tierra pero con esto también se puede evolucionar muchísimo", apunta.

Entre las últimas innovaciones en el restaurante, el empleo de verduras "biodinámicas" cultivadas sin ningún tipo de pesticida y siguiendo los ciclos naturales, además de un menú homenaje a Santi en el que figuran algunos de sus platos más emblemáticos, como el ravioli de gambas.

Regina Santamaría recuerda que era su padre quien siempre cocinaba en casa y a ella le dejaba "poner la sal". Al crecer quiso trabajar con él pero a distancia (se marchó a gestionar el restaurante de Singapur), ya que sus personalidades eran demasiado parecidas y habría habido conflicto.

Define a su padre -que murió cuando visitaba su restaurante en Singapur, en febrero pasado, a los 53 años, a causa de un fallo cardíaco- como "un intelectual", quien, prosigue, "leía muchísimo, escribía, era bueno en la cocina y en la gestión, muy poca gente puede hacer lo que él hacía en un día".

Ahora, sin Santi, los Santamaría y Pellicer entienden que hay que trabajar de manera distinta, repartiéndose "lo que cada uno sabe hacer mejor", además de la coordinación con los demás restaurantes del grupo (Santceloni en Madrid, Santi en Singapur y Evo en Barcelona).

Sobre la marcha del negocio, Regina Santamaría indica que respecto al año pasado quizá han descendido "un poco" pero cree que es "más por la crisis" que por su padre. "Santceloni (el restaurante de Madrid) está en la Castellana (una de las principales arterias de la ciudad) y es normal que funcione mejor que Can Fabes, que está en un pueblo", sostiene.

El de Singapur va "muy bien", con una media de 42 cubiertos por noche, "un mundo y un público totalmente diferentes", indica.

A la joven no le importa recordar la polémica que se generó en 2008 con las opiniones de su padre en contra de la cocina molecular recogidas en el libro "La cocina al desnudo" y que fueron interpretadas como un ataque directo contra el también cocinero Ferran Adrià, un enfrentamiento que a su juicio la prensa ansiaba.

"Ellos nunca se llevaron mal y fue una polémica sin fundamentos porque la gente comenzó a criticar el libro cuando ni siquiera había salido a la venta", concluye.