La gastronomía con productos autóctonos se abre paso en Uruguay

A 63 km al este de Montevideo, su finca Ibira-Pitá es un vergel: 2.600 árboles de especies originarias como el guayabo, la pitanga, el arazá o el cerezo de monte se elevan y muestran los colores de sus frutos y flores, desde su formato achaparrado habitual.

"Venía con la idea fija de investigar en productos uruguayos. (...). Empecé a cocinar con ellos para ver qué tal. Y nos entusiasmamos. Como no había esa fruta (...), decidimos plantar", cuenta sobre su regreso de Holanda hace 10 años junto a su familia, que hoy trabaja en el cuidado de las plantas y recogiendo los frutos.

Intento tras intento, fue encontrando las combinaciones acordes para incorporar estos frutos, que muchos uruguayos desconocen, a sus platos, y crear así nuevas recetas o dar a otras ya conocidas un toque original y único.

En dos hectáreas, toda la producción se hace de manera orgánica. Los químicos no están permitidos y los árboles, totalmente adaptados al clima local, no presentan demasiados problemas sanitarios. Ibira-Pitá genera 70% de la energía que consume a partir de fuentes eólica y solar.

Es un proyecto de vida amigable con la naturaleza que Rosano impulsa y que, asegura, es su forma de hacer política por la preservación del medio ambiente.

La producción alcanza para sus necesidades como chef y para el consumo familiar, pero una parte se destina a proyectos como promocionar el consumo de frutos nativos en escuelas, explica a la AFP mientras, en una cocina al aire libre rodeada de plantas y flores, empieza a ordenar los utensillos de cocina para preparar el almuerzo.

Los productos principales para el menú, provienen de una recolección que se hace lentamente, con paciencia y por supuesto, a mano.

"¡Mirá cómo está!", dice Rosano acariciando una flor de guayabo roja y blanca que corta y que formará parte del menú. De paso, invita a probar los pétalos, que saben dulces.

"Este año va a haber bastante guayabo. Va a estar lindo", vaticina.

Su colecta se completa con arazá, un fruto de color rojizo parecido al rábano y con un sabor agridulce particular, flores de mburucuyá, una planta trepadora o enredadera de frutos naranjas, pitangas muy dulces de fuerte coloración bordó, hojas de guayabo y polen de eneldo.

Para Rosano, la búsqueda de productos nativos para incorporar a sus platos tiene que ver con el aprovechamiento de lo que un territorio determinado brinda desde su origen, pero también con darle identidad a la gastronomía local.

"Lo que puede darle el toque de identidad local es el producto", señala.

Para difundir el consumo de estas frutas e incitar a los uruguayos a aprovecharlas, creó un Recetario de frutos nativos del país y decidió ofrecerlo gratuitamente en internet, explica mientras el pan de campo hecho con levadura casera empieza a humear sobre la sartén.

Será la base para unas 'bruschettas' de berenjenas, pimientos y pitangas, con un toque de vinagre de guayabo que ella misma produce.

"Cuando empecé con los frutos nativos estaba bastante sola. Pero ahora hay restaurantes y cocineros que investigan" sobre sus posibilidades, explica Rosano. "A la gente le gusta probar cosas nuevas. Y esto tiene un plus de identidad" local, añade.

Algunos estudiantes de gastronomía aparecen de cuando en cuando por su chacra -como llaman los uruguayos a cualquier extensión de tierra cultivable medianamente pequeña- para aprender sobre gastronomía con productos originarios.

El guayabo tiene más vitamina C que el kiwi y además aporta iodo, y frutos como el arazá, la pitanga o el violáceo guabiyú, tienen más fenoles que la frambuesa o el arándano, explica Rosano con un dejo de orgullo.

Desde la cocina, se ven girar los molinos que generan energía y alimentan las bombas de agua para el riego.

Unos camarones cocidos en jugo y pulpa de arazá, y salados con sal marina uruguaya, quedan listos en un santiamén y despiden un aroma tan único como el sabor de una combinación a la que la tradición local va haciendo espacio.

No hay duda de que sus platos, además de ser exquisitos, tienen una marca de identidad lograda gracias a los frutos nativos que utiliza en sus preparaciones. Esa identidad "es lo que busca todo gastrónomo", concluye.

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