Les Cols, la cocina de raíces de Fina Puigdevall

SEGUIR

Compartir esta noticia

Introduzca el texto aquí

En una realidad como la actual en el que la globalización impone criterios y uniformiza estilos, en un mundo en el que la variedad y la diversificación se diluyen para mostrar una misma concepción de la realidad y del presente; en un mundo en el que la gastronomía ha uniformizado gustos, productos y técnicas; es admirable encontrar chefs con personalidad que imponen la cocina del territorio, sin complejos y de forma brillante. Es formidable encontrar en una localidad tan apartada del mundo pujante y cosmopolita como Olot, en el Pirineo Catalán, una cocina autóctona que, como reivindicación de lo local, se hace vanguardia creativa.

En un entorno de naturaleza desbordante, Fina Puigdevall ha integrado -de la mano del estudio de arquitectura RVR y premio Pritzker- un fascinante hotel anexo al restaurante que extiende su espacio más allá de los límites físicos que le impondrían paramentos y techos, abriendo el universo circundante y regalando al cliente una experiencia sin horizontes, de cielos estrellados y naturaleza que se cuela por la retina y la memoria.

El espacio reservado al restaurante se observa etéreo, abierto, de transparencias, donde la luz se difumina en un volumen sin límites, sin tabiques. Una sala desnuda pero muy cálida, es el escenario soñado para mostrar una cocina que nace del campo y de la huerta. Un recetario que muestra el verde del campo, de las hierbas aromáticas y las flores; platos que enseñan los ocres de la tierra donde crecen tubérculos y sabores que muestran al comensal como es el ganado que pasta libre y las aves que circundan los cielos de la comarca.

Fina, es una mujer de apariencia sutil, delicada y sensible, pero en su cocina muestra una personalidad, un carácter y una determinación aplastante. Una propuesta que, sin perder el rumbo, se escora hacia un radicalismo que enfatiza los sabores locales. Una cocina brillante que cautiva desde la sencillez y humildad de muchos de los productos locales que, Fina convierte en alta cocina al extraer todo su potencial jugando con texturas, emplatados y composiciones en los que menos es siempre más.

La cocina de Les Cols basa su propuesta en un despliegue creativo que aborda desde los pequeños detalles, desde la sobriedad de productos aparentemente humildes. Su menú Huerto y Gallinero es una sucesión de productos básicos en los que el alforfón, trigo sarraceno autóctono, sirve de base para sus primeros bocados. La judía verde, la calabaza, la cebolla y los huevos; productos sin virtud aparente, son el punto de arranque desde el que Fina insufla a estos ingredientes un alma de alta cocina que podía, a priori, entender que no correspondían.

Rábanos, puerros, apios y zanahoria; sirven de base para caldos que combinan intensidad y sutileza a partes iguales, en un equilibrio que muy pocos son capaces de lograr. Dota de poder y realza la presencia de una berenjena que asa como una carne y sazona con miel de saúco y café, para dar unos registros extraordinarios y sorprendentes. Fina somete el paladar de sus comensales a una especie de encantamiento. Productos tan básicos, se subliman y sustancian en bocados singulares, únicos, asombrosos y sobre todo de un carácter y sabores sobresalientes.