El jamón de Njegusi: el sabor de la tradición

Snezana Stanojevic

Belgrado, 16 dic.- El jamón montenegrino de Njegusi conquista el paladar y enamora al primer bocado por su sabor a tradición y a artesanía familiar, que aúna los beneficios de la brisa mediterránea y los bosques continentales con un cuidado proceso de producción.

"El mismo jamón de Njegusi es la propia tecnología de producción", explicó a Efe Branislav Kljajic, director de la representación belgradense de una renombrada empresa de Cetinje, en Montenegro, que produce jamón y otros embutidos.

Esa "tecnología", nacida hace siglos de la vieja sabiduría y los conocimientos transmitidos de generación en generación, se fundamenta en un proceso completamente natural de curación de carne, y no ha cambiado hasta hoy, ni se piensa en modificarlo.

El factor climático es crucial en la producción del pernil típico de la zona.

Njegusi, una pequeña zona en el monte Lovcen, en el suroeste de Montenegro, cerca de Cetinje, abarca una decena de aldeas y tiene una posición climática específica por encontrarse justo allí las corrientes mediterráneas del mar Adriático con el clima continental.

"En el proceso de producción de jamón, eso quiere decir que un tipo de humedad y salinidad del propio aire llega del mar Adriático. Y otra brisa, relacionada con lo verde, con los bosques y la tierra, llega de la parte continental", indicó Kljajic.

Los productores locales importan la carne de cerdo porque este animal no se cría en esa zona montañosa. La carne debe ser fresca y de gran calidad.

Antes de que se inicie el proceso de curación, los carniceros locales preparan las patas traseras del cerdo -de entre 10 y 11 kilos de peso crudo que dan un producto final de unos 7 o 7,5 kilos- con una técnica también típica.

"Luego, la pata se frota, a mano, con sal gruesa marina. Exclusivamente marina porque tiene sus rasgos respecto a la sal gema. La de la salina de Ulcinj (ciudad costera del sur montenegrino) es bastante áspera, bastante gruesa", indica Kljajic.

A continuación, las patas se apilan para un proceso de absorbción de sal que dura entre 4 y 5 semanas.

"La producción del jamón de Njegusi está determinada. No tiene lugar los 365 días. Se produce, de forma aproximada, en noviembre, diciembre y enero. Tres meses al año. ¿Por qué? Porque ahora las condiciones allí son tales que, salada en crudo, la pata puede permanecer en un ambiente que no se halla bajo ningún régimen climatizado sino en condiciones naturales", explica.

Terminado el primer paso, las patas se ponen sobre una tabla de madera, sobre ellas va otra tabla, luego patas, y así hasta siete u ocho filas. Arriba, para ejercer presión para que vaya evaporándose la humedad, se colocan barriles con agua, y así reposan otras cuatro semanas.

En un tercer paso, las patas se cuelgan al techo y se procede al ahumado para eliminar la sobra de la humedad, en la parte más delicada del proceso que requiere gran experiencia porque está directamente relacionado con las condiciones meteorológicas del momento.

Se ahuma con humo frío, con leña de haya de un mínimo de tres años, y eso dura unos 30 o 40 días.

El proceso se cierra con el período de maduración, de unos 5 o 6 meses, pero el mejor jamón, según los viejos maestros, es el que ha madurado "dos inviernos y un verano" (14 o 15 meses).

¿Qué es lo que lo distingue de otros prestigiosos embutidos?

"El sabor y el aroma. Punto final. Es totalmente atípico. El jamón de Njegusi no contiene ningún aditivo", recalca Kljajic.

"Aquí se trata de la unión al máximo de los procesos tecnológicos con el clima", dice.

Ese jamón va bien con queso de la zona y pan casero, acompañado de buen vino montenegrino o "medovina", bebida típica producida a base de miel fermentada, con bajo porcentaje de alcohol.

La pintoresca Njegusi, con la naturaleza casi intacta y casas de piedra, está situada a 900 metros sobre el nivel del mar.

Está en la carretera que lleva de Kotor, en la bahía adriática de Bocas de Cátaro, hacia Cetinje, cerca del parque nacional de Lovcen.

Es famosa también su carne curada de oveja y cabra, y en especial su queso.