La salsa de Ho Chi Minh

En 1910, un nacionalista poco conocido llamado Nguyen Sinh Cung enseñaba en la escuela primaria de Phan Thiet, una ciudad costera en el sureste de Vietnam. La escuela estaba en una fábrica de salsa de pescado que educaba a sus empleados en métodos comerciales modernos. La idea era ayudar a algunos trabajadores vietnamitas a ser autosuficientes, para así poder resistirse al dominio colonial francés.

En ese lugar, Cung conoció a algunos de los mentores que le ayudaron a moldear los siguientes 60 años de historia de su país. Años después, comenzó a usar el sobrenombre de Ho Chi Minh.

Con financiación de la escuela, Cung viajó a EEUU en 1912. Posteriormente, ganó notoriedad por desafiar a dos poderosos enemigos: Francia y EEUU.

La práctica de utilizar empresas para financiar y dar apoyo a los movimientos insurgentes fue algo habitual durante la descolonización de Indochina. Por este motivo, el Partido Comunista de Vietnam ha querido rendir homenaje recientemente a la fábrica de salsas Lien Thanh y a su escuela Duc Thanh, convirtiendo sus viejos edificios en museos.

Siguiendo su tradición, Lien Thanh se publicita como uno de los escasos grupos empresariales que todavía utilizan los viejos métodos para fermentar la salsa de pescado, conocida en Vietnam como nuoc mam.

"Hemos intentado lograr un equilibrio entre los viejos métodos y la producción en masa", explica Ngo Thi Hoang Mai, vicepresidente de la compañía. "No dominamos el mercado por culpa de eso. Pero nuestros competidores extranjeros sí lo hacen".

La salsa de pescado es un producto básico en la cocina vietnamita, que se utiliza en adobos, sopas o simplemente para acompañar carnes y fideos.

Desde hace más de un siglo los pescadores de Phan Thiet, y especialmente los de la isla de Phu Quoc, producen dos tipos de lo que en Vietnam se consideran salsas de pescado "clásicas".

En las aguas del puerto de Phu Quoc se da un pequeño pez muy apreciado como el ingrediente central de un buen frasco de nuoc mam. Las cerca de 90 empresas familiares que hay en la isla  capturan el pez y lo dejan pudrir entre dos semanas y tres meses antes de embotellar la salsa y distribuirla por toda Asia.

El pescado podrido no produce un olor muy agradable. Las fábricas de Phu Quoc están repletas de barriles de madera, llenos de un líquido cubierto de una capa grasienta de color naranja. Aunque cada uno aplique su receta familiar, los fabricantes de la salsa suelen partir de una mezcla de siete partes de pescado y tres de sal.

En la fábrica de Khai Hoan en Phu Quoc las botellas de salsa están separadas por colores, lo que denota su mayor o menor calidad. La salsa de pescado más pura es oscura, y se hace con la primera extracción de líquido fermentado. La de menor calidad se hace añadiendo agua, lo que va aclarando su color.

Las salsas de mayor calidad se utilizan normalmente en platos caseros. Las de menor pureza se usan en la industria alimentaria o para cocinar.

"La producción industrial es la que tira realmente del sector", admite Nguyen Anh Duyet, dueño de una fábrica de nuoc mam en un barrio de Phu Quoc durante 50 años. "Son de menor calidad, pero así es como parece que sobrevive el sector, produciendo más a precios más bajos".

En un país conocido hoy en día más por sus ruidosas bocinas y sus rascacielos que por su fervor revolucionario, la producción masiva y barata es la piedra angular de su industria.

Los daños medioambientales están destruyendo los caladeros de pesca, y las empresas alimentarias tienden cada vez más a vender copias de la tradicional salsa de pescado logradas en laboratorio, que son más baratas y fáciles de producir a gran escala.

"Estamos viviendo una lucha para conservar las marcas", reconoce Nguyen Chi Hung, de 34 años, y la tercera generación de una familia de fabricantes de salsa de pescado de Khai Hoan. "Están apareciendo muchas compañías que hacen un producto falso, y eso sólo servíra para arruinar su nombre".

Resulta difícil dar una cifra sobre la cantidad de salsa de pescado que produce Vietnam cada año, ya que muchas compañías son reservadas y tienden a exagerar sus ventas. En un año normal, Phu Quoc produce en torno a 13 millones de litros de nuoc mam. Pero en los dos últimos años la cifra ha rondado los 8 o 9 millones de litros.

Al sector le afectan también las numerosas falsificaciones del producto. Muchas de las salsas nuoc mam que se consumen fuera de Vietnam se publicitan como de Phu Quoc, pero en realidad están hechas en Tailandia.

Tanto los empresarios como los pescadores buscan maneras de asegurar la supervivencia de la reputación de las salsas de Phu Quoc. De hecho, el año pasado consiguieron que el Gobierno vietnamita castigue el uso fraudulento del nombre de Phu Quoc en las etiquetas de las salsas de pescado.

Pero todavía no está claro todavía hasta qué punto se van a aplicar estas normas. Los representantes del sector también están manteniendo conversaciones con la Organización Mundial del Comercio para proteger el nombre de Phu Quoc.

Sin embargo, lograr un estatus legal de protección podría llevar años de negociaciones, y quizás no se logren los resultados deseados.