Mario Sandoval: si la cocina va de la mano de la ciencia será más saludable

Madrid, 24 sep.- El chef Mario Sandoval ha señalado que si los cocineros y reposteros van de la mano de la ciencia se podrá alcanzar una cocina más saludable, "que es lo que buscamos".

Así lo ha indicado hoy a Efe este cocinero madrileño, quien ha dirigido, junto a la investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Marta Miguel, la I Jornada de Ciencia y Gastronomía, celebrada estos días en Madrid.

Para este chef, unir a científicos y cocineros logrará una cocina "con mucho sabor, pero con menos grasas saturadas", por ejemplo.

"Un alimento lo es hasta que te lo metes en la boca, una vez disfrutado sensorialmente ya es nutrición, y las dos cosas tienen que estar muy bien combinadas, lo que disfrutas y lo que el cuerpo recibe".

Sandoval ha afirmado que en el siglo XXI ciencia y cocina tienen que ir de la mano para dar respuesta a muchas cuestiones.

Esta es una de las cuestiones que se han debatido en la citada jornada, clausurada ayer en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid).

Gracias a este evento, según Sandoval, se ha establecido una herramienta a través de la cual cocineros y científicos pueden hablar, una herramienta que tendrá, ha asegurado, su continuidad.

En esta jornada se hablado de la química del chocolate -el repostero Ricardo Velez ha presentado una tónica de cacao que, según Sandoval, "es la bomba"-, de la trayectoria de la tapa, de las patatas soufflé, los tratamientos termomecánicos o la oxidación.

Precisamente, el chef Pedro Larumbe ha expuesto su proyecto sobre la oxidación de las verduras, "un camino muy bueno tanto para la industria como para la alimentación", ha subrayado Sandoval.

El cocinero madrileño presentó el pasado enero, junto a la científica Marta Miguel, un producto a base de huevo, clara hidrolizada, que permite crear texturas nunca vistas sin la utilización de lácteos y que hará posible el consumo de productos como cuajadas o quesos en personas intolerantes a la lactosa.

Según ha relatado a Efe, han vendido la patente a una empresa americana, que podría estar comercializando productos en 2015.

Por su parte, Marta Miguel ha opinado que una parte indispensable de la revolución gastronómica de la última década se ha producido gracias a los conocimientos científicos y tecnológicos.

"Las cocinas de los restaurantes más prestigiosos se han convertido en auténticos laboratorios de investigación culinaria que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos para la búsqueda del placer culinario", ha manifestado esta científica.

Para Miguel, "la alta cocina lleva muchos años trabajando con científicos, que están detrás de los cocineros que son más mediáticos", pero colaboran con ellos "desde hace mucho tiempo".

En el marco del congreso y a través de la Federación de Cocineros y Reposteros, se ha impulsado la creación del comité de ciencia y gastronomía, que tendrá como objetivo concienciar a ambos sectores de las sinergias y puntos en común, según fuentes del CSIC.