Las cabezas de pescado regresan a las sopas

Caius Apicius

Madrid, 14 nov.- Se ha dicho de la cocina que es la más efímera de las artes. Quienes así opinan argumentan que la creación de un cocinero tiene una vida muy breve: el tiempo que tarde el cliente en consumirla. Yo no estoy de acuerdo con esto, pero sí en la condición de efímero del arte culinario.

Me explico. Creo que un plato dura lo que permanece en la memoria de quien ha disfrutado de él, que puede ser muchísimo tiempo. Pero también sé que en cocina, como en casi todas las actividades humanas, interviene un factor imprevisible: la moda. Hoy está de moda este tipo de cocina, mañana este otro. En pocos años hemos visto triunfar la "nouvelle cuisine", la cocina (dieta) mediterránea, la cocina de vanguardia española, la cocina de fusión orientalizada...

Cocinas del máximo interés, todas ellas. Ahora bien, ¿de cuántos platos quedará memoria, noticia? De muy pocos. Hoy es mucho más fácil recordar el nombre de un cocinero que el de alguna de sus creaciones. Entre otras cosas, porque no las mantienen en carta. Y, también, porque les interesa más el triunfo mediático aquí y ahora (da dinero) que un puesto en los libros de historia de la cocina.

Otra cosa que está sujeta a los caprichos de la moda, o del público, que tanto monta, es el uso que se da a determinados ingredientes. Veamos un caso: las cabezas de merluza. Hace años, las cabezas de merluza (y de otros pescados de anatomía complicada) eran un subproducto: se usaban, troceadas, como base de un caldo (fumet) magnífico para hacer sopas de pescado, guisos marineros...

Solo en el País Vasco se apreciaban por sí mismas, y se servían asadas al horno o la parilla. A los vascos lo les importaba la dificultad de ir extrayendo de entre los huesos de la cabeza trocitos de carne blanca y deliciosa. Y como la cocina vasca arrasaba en España en los años 80... no hubo asador que no ofreciese, con mayor o menor éxito cabeza (a veces bajo el nombre menos disuasivo de cogote) de merluza.

Pasó el tiempo. Llegó esa plaga llamada anisakis, parásito que no soporta las temperaturas del horno o las brasas... pero dio igual: la merluza tenía anisakis, olvidémosla.

Y hete aquí que sus deliciosas cabezas vuelven a usarse para hacer las mejores sopas de pescado del universo mundo. Como esta, de casa. Necesitarán una merluza no muy grande, pongamos kilo y medio.

Piquen una cebolla, un puerro, un tomate y un diente de ajo y sofríanlos en aceite de oliva a fuego suave hasta que se ablanden, pero evitando que tomen color. En ese proceso les acompañarán un tocito de apio, una hoja de laurel, unos granos de hinojo, unas briznas de azafrán y la sal precisa. Añadan la cabeza y el cogote de la merluza, con la espina central; rehóguenlo unos minutos e incorporen un vaso de vino blanco. Dejen que evapore el alcohol. Cubran con agua y hagan cocer una media hora, espumando de vez en cuando.

Pasen todo ello por un colador fino, y quédense sólo con el caldo. Caliéntenlo y añádanle un puñado de arroz y una juliana de verduras (papa, puerro, zanahoria), más que nada para dar color, textura y sabor. Cuando el arroz esté casi cocido, añadan unos trocitos de merluza, limpios y sin espinas, y dejen cocer unos tres minutos.

Sirvan la sopa con unos costroncitos (croûtons) de pan frito en aceite aromatizado con ajo y secado en el horno; pongan pocos cada vez, para mantener su crujiente.

Lleven a la mesa esta sopa, calentita... y ya verán cómo al día siguiente todavía se acuerdan de ella. ¿Arte efímero? Pues... depende, mire usted.