De la madre Rusia ("Rossiya matushka")

Por Caius Apicius.

Madrid, 24 feb.- Una de las cosas que más me gustaba en misaños de estudiante era ir a comer "fuera", cosa que ocurría sólocuando aparecía un mecenas, normalmente mi padre, que financiaba elevento. Yo procuraba elegir un restaurante en el que nunca hubieraestado, cosa entonces fácil, porque mi experiencia era muy limitada.

Una vez sentado a la mesa y leída la carta, pedía un plato que nohubiera probado antes. Uno de ellos fue el llamado "solomilloStrogonoff". El "maître" me informó de que se trataba de carne debuey cortada en tiras y servida con una salsa cremosa y picante.

Me gustó. Tendría yo entonces diecisiete años; desde entonces lohe frecuentado poco. Pero el otro día, en casa, decidimos resucitarla receta y nos pusimos manos a la obra.

Lo primero, a localizarla. Inútil empeño: en mis libros de cocinaclásica de cabecera, desde "Ma Cuisine", de Auguste Escoffier, a "LaCocina Completa" de la marquesa de Parabere, no aparecía la receta,que busqué en la primera edición del "Larousse Gastronomique", la de1938, y tampoco encontré, aunque mucha gente asegura que sí, queestá allí. En la entrada "boeuf", desde luego, no.

Pero fuimos aprendiendo cosas. Por ejemplo, que se suele atribuireste plato al cocinero del aristócrata ruso Pável AleksándrevichStróganov, que vivió (no demasiado) entre los siglos XVIII y XIX.

Formado en Francia, es muy posible que su cocinero fuera francés,algo frecuente en la nobleza rusa de la época. De todos modos, nofaltan quienes se lo adjudican a otro personaje, AleksandrGrigórovich Stróganov. Vaya uno a saber; el hecho es que el platoparece provenir de la cocina tradicional rusa, y pienso que fueadaptado por el cocinero de alguno de estos dos Stróganov.

¿Stróganov? Entonces, ¿por qué se le llama Strogonoff? Es,sencillamente, la versión francesa del nombre ruso: los vocablosrusos solían, en su paso del alfabeto cirílico al latino, hacerescala en Alemania.

La letra uve, en alemán, se pronuncia efe, así que los francesesse fiaron de esa efe y la pusieron, y encima duplicada, en vez de lauve original. De paso, se afrancesó más la palabra haciéndola aguda,en vez de esdrújula. Y como aquí, en nombres rusos, bebemos delfrancés, pues Strogonoff, como Romanoff.

De una u otra forma, y a partir de aquí usaremos la original, elbuey Stróganov es un plato de la cocina clásica, que hoy no pasa pormomentos de mucha popularidad. Y es una pena, porque, si se hacebien, está muy rico.

No es obligatorio hacerlo con solomillo de buey; pueden usarseotros cortes y de otros animales, como la ternera; incluso laspechugas de un pollo de corral ya casi gallo quedan muy bien "a laStróganov".

La receta es rentable para los restaurantes, ya que se sueleutilizar para ella lo que llamamos puntas del solomillo, piezas que,por tamaño y forma, no son aptas para un "châteaubriand", un"tournedos" ni un "filet mignon". No tienen presencia, y estafórmula permite llevarlas a la mesa; al fin y al cabo, no deja deser solomillo.

Para nuestro buey Stróganov partimos de aproximadamente mediokilo de solomillo, que cortamos no en tiras finas, ni en dados, sinoen una suerte de lingotes de un centímetro de grosor, procurando quequedasen todos del mismo tamaño.

Una vez salpimentados, los pusimos en una sartén antiadherente enla que habíamos calentado un par de cucharadas de aceite virgen.Sellamos la carne por todas partes, operación que ha de ser brevepara evitar pérdida de preciosos jugos. Retiramos los lingotes y lospusimos en un plato, tapados con otro para mantenerlos calientes.

A la misma sartén fueron una cebolla dulce cortada en julianafina y dos chalotes finamente picados. Les pusimos sal y los hicimosentre tres y cuatro minutos, sin que llegasen a tomar color.Añadimos una copita de armañac (pueden usar brandy) y dejamos que seevaporase el alcohol.

Así las cosas, incorporamos al conjunto un cuarto de kilo dechampiñones de París, perfectamente limpios (no duden en lavarlos,no hagan caso de quienes dicen que las setas, hijas de la lluvia, nodeben lavarse) y cortados en cuartos. Los hicimos unos minutos más.

Fue el momento de poner en la sartén dos decilitros de nata. Sitienen crema agria, úsenla; nosotros "agriamos" un poco esa nataañadiendo media docena de pepinillos en vinagre, pequeñitos,cortados en láminas sesgadas y finas.

Así, además del punto ácido, añadimos otra textura, un agradable"crunch". Tras un hervor suave, una buena cucharada de mostaza,pongamos que de Dijon; ustedes verán cuál es el punto de picante quedesean y obrarán en consecuencia.

Bien mezclado todo, hicimos un hueco en el centro para la carne,dimos un calentón a todo junto. Y a la mesa, en la que, pese atratarse de un plato de la madre Rusia, no esperaba una botella devodka, sino un excelente tempranillo del 2005, perfecto paraacompañar este plato, en cuyo honor brindamos con un "na zdorovie".