Un pescadito muy madrileño

Por Caius Apicius.

Madrid, 23 oct.- Durante muchos años, el aperitivo más consumido en los bares madrileños a la hora de acompañar a la caña de cerveza "bien tirada" era, sin duda, una racioncita de boquerones en vinagre; incluso en aquellos locales en que obsequiaban a los clientes con tapas "de cortesía" (no se cobraban) solía dárseles un par de boquerones, pinchados en un palillo.

Ya no. Hay miedo. Miedo a ese gusano que tiene nombre de aperitivo griego, el anisakis. Como sin duda saben ustedes, es un animalito que tiene un ciclo vital complicado, pero que puede parasitar al hombre si éste lo consume, con consecuencias que pueden ir de una molesta urticaria a una muy grave alergia.

El hombre se ve infectado por el anisakis si lo ingiere directamente; pero también puede verse afectado por una reacción alérgica a determinadas sustancias producidas por este nemátodo, que hace que muchas personas se crean alérgicas al pescado. No. Son alérgicas a pescados que hayan podido ser huéspedes del anisakis. Pero claro, vaya usted a saber... Porque el anisakis puede ser visible, o menos visible.

Solución: destruirlo. Dos vías: calentamiento a más de 60 grados centígrados durante un mínimo de dos minutos (una buena fritura, por ejemplo) o congelación rápida por debajo de los 20 grados bajo cero durante al menos 24 horas. El vinagre, lamentablemente, no acaba con el anisakis más que si lo tenemos sumergido en él un par de meses. O sea, que los boquerones en vinagre pueden ser fuente de infección.

Donde más anisakis en humanos se ha detectado es en Japón y en la costa americana del Pacífico. Es el riesgo de los "sushis", los "sashimis" y los cebiches. Un riesgo que se conjura con una simple congelación, pero... no hay congeladores en todas partes.

En fin, dejemos al parásito y ocupémonos de su posible huésped, en este caso el boquerón. Se trata de un pescadito azul con el que se pueden hacer muchísimas cosas, todas ellas muy ricas. Freírlo, por ejemplo; seguramente hoy sea como más se consumen. Forma parte fundamental del surtido del "pescaíto frito" gaditano y, sobre todo, malagueño.

Pero está tan bueno en vinagre... Atrévanse. Congélenlos durante 24 horas, al cabo de las cuales ya podrán proceder. Descongélenlos sin prisas, en el propio frigorífico. Una vez los tengan en perfecto estado de revista, sin cabezas, vísceras ni espinas, y divididos en dos lomos cada uno, lávenlos bien al chorro de agua fría en un escurridor.

Diluyan en un bol con agua una cucharada de sal gorda, pongan ahí los boquerones y déjenlos dos o tres horas en el frigorífico, para que desangren bien y queden blanquitos. Escúrranlos muy bien y vuelvan a lavarlos.

Vayan poniendo los boquerones, bien colocaditos, en un recipiente ancho y cúbranlos con un cuarto de litro de vinagre de vino blanco; añadan unas láminas de ajo (un par de dientes de tamaño medio) y dejen que maceren, también en la nevera, unas ocho horas.

Finalmente, escúrranlos otra vez y alíñenlos con un chorrito de aceite virgen de oliva. Pueden decorarlos con perejil muy picado y trocitos del ajo de la maceración.

Sírvanlos tal cual... o acompañados de unas olivas verdes, o de unas patatas "chips" que pueden servirles de "cuchara" para llevarlos a la boca... Para beber, lo mejor (el pescado está macerado en vinagre) será una cerveza bien fresquita. Imagínense: una mañana madrileña soleada, una mesa en una terraza, una caña y una de boquerones... Bueno, bonito y (aún) barato.

Los boquerones, como casi todos los pescados, reciben diferentes nombres. En este caso, el de anchoas. Son anchoas, por ejemplo, en el País Vasco (norte). Pero, en general, si habla usted de boquerones entenderán que se refiere al pescadito tal cual, mientras que si lo hace de anchoas darán por hecho que se trata de esa maravilla que son los filetes de anchoas en aceite de oliva. Pero ése es otro tema, y será tratado en otra ocasión.-