Chef del Etxebarri: Que haya un asador en la lista es mucho cante para muchos

Atxondo (Vizcaya), 1 may.- Víctor Arguinzoniz, cocinero del asador vizcaíno Etxebarri, designado en el puesto número 44 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo por la revista "Restaurant", se ha felicitado de que su establecimiento siga entre la elite gastronómica pese a ser el único especializado en asado.

"Para muchos, el hecho de que aparezca un asador en la lista es mucho cante. Yo no sé por qué. He actualizado este tipo de cocina y he tratado de demostrar que puede estar al nivel de la alta cocina", ha afirmado Arguinzoniz, en declaraciones a EFE, después de que su restaurante volviera a ser reconocido un año más entre los mejores del mundo.

Arguinzoniz, el único cocinero que está al frente de las brasas en este comedor de Atxondo, una zona rural, ha restado importancia al hecho de que su establecimiento haya retrocedido trece puestos, hasta el 44, porque a su juicio "lo más importante es estar en la lista".

Según ha relatado, desde que hace un lustro su establecimiento entró en el selecto club de los 50 mejores del mundo, han venido aumentando los clientes procedentes de otros países, hasta el punto de que ahora llegan al 80 % del total.

En el restaurante que abrió en un caserío de Atxondo en abril de 1990, este chef practica la "técnica ancestral" del asado, que lleva a cabo sobre "brasas hechas con distintos tipos de leña".

"A mucha gente le parecerá sencillo, pero tiene su complejidad, porque no hay ni controladores de tiempos, ni temperatura y sólo vale el control de quien está en el fuego", ha apuntado.

Sobre las brasas, Arguinzoniz prepara desde la clásica chuleta asada hasta otros productos de asado menos típicos en este tipo de cocina, como las anchoas, las ostras o las angulas, aunque siempre respetando los productos de temporada.

El Asador Etxebarri es uno de los cinco restaurantes españoles incluidos en el club de oro, que este año encabeza el Celler de Can Roca. Los otros son Mugaritz y Arzak (Gipuzkoa), cuarto y octavo, respectivamente, y Quique Dacosta (Alicante), en el puesto 26.