Madrid.- El cocinero vasco Martín Berasategui, de "Martín Berasategui" (Lasarte, Guipúzcoa), ha asegurado que la crisis provocará que los profesionales de la alta restauración tengan que actuar con sensatez, coherencia, inteligencia y con un espíritu comprometido con la profesión y con la "despensa local".
Así lo ha asegurado en una entrevista a Efeagro, en la que ha explicado que la actual situación económica obligará a los cocineros a tener "bien claro" que la "verdadera gran cocina" no necesita ingredientes de "lujo", sino creatividad.
Berasategui ha señalado que los cocineros no tienen "fronteras", pero sí deben tener raíces, por lo que su "personalidad y sinceridad" ha de estar "allí donde cocinen".
Para lograrlo, en su opinión, es importante que los profesionales utilicen el máximo porcentaje posible de materias primas procedentes de la zona donde trabajen, como él hace en sus establecimientos.
El chef vasco ha recordado, además, que las crisis económicas obligan a tener "muchísima capacidad de trabajo" y "más ilusión que nunca" en las tarea que se desarrollan en cada momento.
"Debes contagiar al equipo que tienes alrededor; ser honesto, enseñar tu "saber hacer" a la gente que está a tu derecha y a tu izquierda y compartir los éxitos con los tuyos", ha subrayado.
A pesar de las situación económica, Berasategui no ha modificado los precios de su restaurante de Lasarte y ha seguido apostando por dejar que sus clientes le expliquen el presupuesto con el que cuentan, de forma que él les pueda elaborar un menú a medida, como ha hecho desde que abrió su establecimiento.
Según Berasategui, ésta ha sido su "idea magistral" a nivel comercial, porque ha permitido que sus comensales "pierdan el miedo a entrar en su local" y le da "frescura, autenticidad y nobleza".
En este sentido, ha explicado que su restaurante de Lasarte es su "escaparate" y el lugar donde de sus clientes pueden disfrutar del "lujo" y de su concepto de "alta cocina", y que no le preocupa demasiado a su rentabilidad final, porque cuenta con otras líneas de negocio que le permiten generar más ingresos.
"Es como un Ferrari que está en el escaparate de un concesionario: probablemente será el mejor coche que tengan, pero el establecimiento también necesita vender utilitarios", ha indicado.
Entre las actividades complementarias del chef vasco se encuentra "El Txoko de Martín Berasategui", un espacio de restauración rápida de alta calidad que comenzó a funcionar a finales de 2009 en uno de los establecimiento de El Corte Ingles de Madrid, y que hoy ha sido inaugurado oficialmente por el propio cocinero.
Berasategui ha apuntado que su nuevo establecimiento ofrece platos "caseros" y menús como los que proponen las sidrerías del País Vasco, con precios "al alcance de todos los bolsillos".
Ha destacado que está "muy contento" con el resultado que hasta el momento ha tenido su primer "Txoko" y que ya tiene en mente más ciudades en las que podrían producirse nuevas aperturas.
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