Elena Arzak y la viuda de Clicquot

Caius Apicius

Madrid, 12 abr.- Que la cocinera española Elena Arzak haya sido galardonada con el premio que distingue a la mejor cocinera del mundo es, sin duda, un hondo motivo de satisfacción para todos quienes la conocemos, a ella y a su padre, el cocinero que dio el primer gran golpe de timón de la cocina española, Juan Mari Arzak.

Es bonito, además, que el premio lleve el nombre de una gran mujer: la viuda de Clicquot. Pocos champañas habrá tan populares en el planeta como el famosísimo "champán de la viuda", un champán para beber, no para regar a quienes están en el podio o sus cercanías tras una prueba de automovilismo.

La viuda en cuestión era Barbe-Nicole Ponsardin, que casó en 1798 con François Clicquot, hijo del fundador de la marca (en 1772), Philippe Clicquot. Clicquot hijo murió en 1806, y su viuda se hizo cargo de la compañía... y cómo. Consiguió que la marca se convirtiera en un referente, sobre todo en las casas reales europeas.

Cuentan que cuando, tras Waterloo, le llegaron noticias de que oficiales aliados habían ocupado su bodega de Reims y se lo estaban bebiendo todo, madame Clicquot-Ponsardin se limitó a decir: "que beban; ya lo pagarán". Que si lo han pagado...

Me alegra que el premio a la mejor cocinera del planeta, cuya primera edición, el año pasado, se llevó la francesa Anne-Sophie Pic, de 'Maison Pic', otro caso de heredera de dinastía culinaria, lleve el nombre de aquella extraordinaria mujer, que supo colocar una marca familiar en los grandes palacios europeos y logró que su nombre se ligase con el de un gran champaña, o que el gran champaña se ligase con su nombre.

Elena Arzak fue finalista el año pasado, junto con la italiana Nadia Santini, de "Il Pescatore". Este año, la revista The Restaurant no ha dado pistas sobre el resto de ocupantes del podio. Es igual. Basta con la primera.

Conozco a Elena desde que, tras una completa etapa de formación, se incorporó al restaurante familiar en San Sebastián. Por entonces, su padre había conseguido que la gente hablase no ya de cocina, sino de los cocineros: Juan Mari fue el primer cocinero español "con imagen". Y él fue la cabeza más visible del movimiento que cambió la cocina española a finales de los 70.

Elena, a su llegada en los 90, aportó, cómo no, frescura, juventud. Lo tenía difícil, y me temo que lo sigue teniendo: no es fácil crecer a la sombra de un árbol tan frondoso y grande como su padre, y, por otro lado, nunca faltará quien atribuya a éste los méritos de aquella. Se equivocaría: Elena aprendió de Juan Mari, cómo no iba a aprender; pero hoy, Juan Mari aprende muchas cosas de Elena.

Ilusión, imaginación, investigación, innovación... Son las cuatro 'íes' que pone Elena Arzak en su trabajo. Día a día. Su padre reformó una cocina que lo necesitaba; Elena le dio el soplo de riesgo necesario para afrontar el cambio de milenio, el cambio de tendencias, el cambio de conceptos.

Y todo ello desde un plano de discreción increíble. Siempre con su sonrisa, con su cualidad de hacerse querer, sin dar lugar a polémicas ni siquiera culinarias: ella, a lo suyo, a lograr lo más próximo a la perfección en su trabajo, y que hablen y discutan otros. Es que, además de las cuatro 'íes' antes citadas, Elena goza de otra no menos importante: inteligencia.

Premio a la mejor cocinera. Aclaremos. Aquí el género es importante: es un premio para mujeres, en un mundo tradicionalmente dominado por hombres... al menos a la hora de hacerse la foto con el gorro. Faltan chicas en los primeros puestos de los "rankings" culinarios. Elena, con su padre, está. Pero es la excepción. En cualquier caso, un galardón que prestigia... y que se prestigia premiando a Elena Arzak.