José Enrique Montes da un nuevo aire al panorama gastronómico de Puerto Rico

Alfonso Rodríguez.

San Juan, 14 abr.- El cocinero José Enrique Montes, incluido en la lista de los diez mejores nuevos chefs de la revista estadounidense "Food and Wine" de este mes, ha dado un nuevo aire al panorama gastronómico de Puerto Rico desde los fogones del restaurante de su mismo nombre.

"Mi cocina la defino como una cocina de ingredientes", explica el cocinero puertorriqueño en entrevista con Efe en su restaurante de la Plaza de Santurce de San Juan, un establecimiento que José Enrique insiste en definir como "fonda".

"Cuando me llegan los ingredientes de ahí saco el plato", asegura este puertorriqueño de 35 años, que ganó experiencia en restaurantes de Nueva York y Nueva Orleans antes de abrir en 2007 "José Enrique", todo un fenómeno gastronómico en la isla caribeña.

Montes duda a la hora de definir su estilo en la cocina y asegura que, aunque apuesta por la innovación, son los ingredientes los que le dan el sello personal a sus platos, conocidos por los amantes de la buena mesa de San Juan y de quienes viajan a la isla por turismo o negocios.

"Me gusta jugar con la gastronomía", reconoce el cocinero, que todos los días se acerca al mercado de la Plaza de Santurce, donde se ubica su restaurante, para ver cuáles son los mejores productos y verduras.

"Es evidente que mi cocina la define mi estado de ánimo o incluso el tiempo, si llueve o si hace sol", cuenta el dueño de un negocio que no admite reservas, algo que, dice, tiene sentido si se tiene en cuenta que su establecimiento es una fonda y, aclara, "en la fondas no hay reservas".

Quienes opten por acercarse a José Enrique, que abre de forma ininterrumpida desde media mañana y hasta la noche, serán atendidos por camareros que muestran las opciones del día en una pizarra, como se hacía tradicionalmente en las fondas puertorriqueñas.

En general, apuesta por los productos de la tierra, pero dispone de proveedores de Nueva York para parte de los pescados que ofrece en su carta, aunque asegura tener siempre en cuenta la oferta de la costa puertorriqueña.

Convertido en un cocinero de éxito al frente de un restaurante en el que es imprescindible esperar -hay capacidad solo para 45 comensales-, sus comienzos no fueron fáciles.

Tras decidir que su vida no iba por el camino del Derecho, deja las aulas y empieza a lavar platos en Le Petite Pierre, en San Juan, antes de trasladarse a Nueva York a estudiar en el Instituto Culinario de América.

En la Gran Manzana vive entre 1997 y 2001, donde en la última etapa trabaja en un restaurante del reconocido cocinero Ed Brown, donde se ocupa de la preparación de platos fríos.

La experiencia neoyorquina le sirvió para ponerse al frente de un establecimiento del reputado cocinero William Todd English en Nueva Orleans, etapa que duró poco más de medio año, pero que añade experiencia a su carrera.

Tras pasar por otro restaurante en Luisiana, vuelve en 2006 a San Juan para abrir un año después José Enrique, que le catapultaría casi de inmediato al éxito.

La carta de vinos del local cuenta con una oferta de más de cien opciones, entre las que destacan, en primer lugar, los caldos españoles, aunque quien lo desea puede optar por marcas de Francia, California o Chile.

"En los postres apuesto por los tradicionales puertorriqueños", entre los que recomienda el Tembleque, elaborado a base de leche de coco.

Además de su fonda, con una plantilla de 25 personas, Montes ha ampliado su negocio a otro restaurante más formal en la vecina localidad de Guaynabo, establecimiento enfocado más en un público de mediodía de las oficinas de la zona, y ha puesto en marcha el Café Miel.

Abrirá también en breve el restaurante del Hotel Blok de la pequeña isla de Vieques, un proyecto que denomina sustentable y acorde con la riqueza medioambiental del entorno.

Montes viajará en junio a Aspen (Colorado, EEUU) para participar en un festival culinario relacionado con la lista de "Food and Wine", ocasión que, apunta, le servirá para darse a conocer mejor fuera de Puerto Rico.