La alta cocina busca en Navidad un equilibrio entre tradición y creatividad

Mònica Faro

Madrid, 21 dic.- Una dosis moderada de creatividad, ingredientes de lujo y mucha tradición rebosan las propuestas de la alta cocina para esta Navidad, concentradas en los hoteles de gran lujo -la mayoría de restaurantes echa el cierre los días festivos- y destinadas a quien opte por celebrar las fiestas fuera de casa.

Una oferta que, en su versión más vanguardista, lleva el sello de chefs como Martín Berasategui, Sergi Arola, Paco Pérez, Óscar Velasco o Ramón Freixa, mientras que otros hoteles históricos se decantan por los sabores más clásicos para satisfacer a una clientela más tradicional.

En ambos casos, ingredientes como la trufa, el caviar, el foie gras o las ostras se convierten, un año más, en apuestas seguras para celebrar la Navidad a golpe de lujo, con menús que giran en torno a la fantasía, los paisajes invernales, la naturaleza y los sueños.

Se consolidan como atractivo en la propuesta de los hoteles los grandes nombres de la gastronomía española, que, en distintos rincones de la geografía española, ofrecen platos muy arraigados a las tradiciones locales sin olvidar el factor sorpresa ni la innovación.

Esa es la máxima de cocineros como Martín Berasategui ("Doma", Bilbao), el español con más estrellas Michelín, que opta por un menú con una base "clásica", con ingredientes como la pularda, la lombarda o el rape, y con "un punto de innovación en la elaboración".

"La oferta tiene que ser amplísima, pegada a la tradición, pero sin perder de vista que la gente que viene busca algo diferente", ha subrayado a Efeagro el cocinero, quien recuerda que "en estas fechas hay tres generaciones comiendo a la vez y hay que respetar la tradición".

En Barcelona, Paco Pérez, que acaba de lograr su segunda estrella en Enoteca, en el Hotel Arts de la Ciudad Condal, abre el telón con un aperitivo de "clásicos en forma de pequeño bocado": salmón ahumado, ostras o tarrina de foie, a los que siguen otros platos imprescindibles de las mesas de Cataluña como los canelones, un clásico en los hogares el día de San Esteban, el 26 de diciembre.

"Hay que hacer la oferta lo más apetecible posible, sin dejar nunca de lado la creatividad, para poder ofrecer todo aquello que en casa cuesta encontrar gracias a un trabajo creativo conceptual", ha destacado a Efeagro el chef.

Los dos estrellas Sergi Arola ("Arola", también en el Hotel Arts) o Ramón Freixa (Gran Hotel Central) optan por propuestas tradicionales como la "escudella", una sopa típica de la gastronomía catalana, o los canelones.

En Madrid, el chef Diego Guerrero, dos estrellas por "El Club Allard", ha diseñado, para celebrar la llegada del 2013 en el hotel The Westin Palae, ocho platos en los que nada es lo que parece: una cerveza "Guiness" de castañas y setas, un "donut" de ternera y trufa o una "maceta" de sacher y jengibre.

"Mi objetivo es ofrecer una cocina divertida que contribuya a la celebración, con juegos hechos con productos de temporada que se conocen bien, pero que sorprenden visualmente", ha explicado a Efeagro.

En el hotel Hesperia, Óscar Velasco ("Santceloni", dos estrellas Michelín) apostará por clásicos como la trufa o el caviar, pero con la premisa "de no pagar locuras", sino "ofrecer lo mejor que se encuentre en el mercado en estas fechas".

Los hoteles de lujo se visten de gala para quienes se resistan a pasar tiempo en la cocina, pero esta opción no es accesible a todos los bolsillos.

Aunque desde principios de diciembre los bares y restaurantes -sobre todo en grandes ciudades- experimentan un aumento de reservas, marcado por las cenas de empresa, este año el sector no ve la Navidad con optimismo.

La Federación Española de Hostelería y Restauración (FEHR) prevé que la crisis, sumada a la subida del IVA y a la eliminación de la paga extra de los funcionarios, reduzca entre un 4 y un 5 % el consumo de las celebraciones navideñas en establecimientos de hostelería, con un gasto medio de entre 20 y 40 euros por menú.

En años anteriores a la crisis, el gasto medio en cenas navideñas fuera del hogar oscilaba entre los 30 y los 60 euros.

"En esta situación, los hosteleros tendrán que hacer un esfuerzo asumiendo la subida del IVA para no repercutirla en los clientes, y ajustar los precios para mantener los establecimientos llenos en estas fechas y salvar las fiestas", han apuntado fuentes de la FEHR.