La cocina menorquina desembarca con todas sus esencias en la península

Madrid, 7 mar.- La cocina menorquina busca expandirse por la península, divulgando productos como la sobrasada y el queso de Mahón, y platos como la caldereta de morena o el guiso de perdiz con col, representativos de una gastronomía poco conocida pero que conserva toda su identidad.

El reputado cocinero Abraham García y su restaurante madrileño Viridiana han sido escogidos por el Consell Insular de Menorca para "desembarcar" en la península con las jornadas "Devorando Menorca", que se celebran hasta el 19 de marzo.

García ha diseñado un menú que supone "un viaje al cielo del paladar de Menorca", ha explicado hoy a Efe. El chef define la gastronomía de la isla como "sobria, sabrosa, no muy evolucionada -sin que ello tenga ningún carácter peyorativo-, quizás eclipsada por sus hermanas grandes, pero que mantiene todas sus esencias".

Al tratarse de una isla, apunta García, su despensa ha sido tradicionalmente "limitada", lo que no ha impedido a los menorquines desarrollar "platos excelsos", con menor influencia extranjera que Ibiza o Mallorca.

El buen hacer culinario de Abraham García se palpa en un menú que incluye, por "orden de desaparición", unos entrantes formados por sobrasada menorquina sobre blinis con miel y piñones, carnixua (salchichón), tomate de colgar y encurtidos.

Continúa con caldereta de morena, coca de sardinas con orejones y pasas, calamar al ajo tostado con boniato asado y olivada, perdiz roja con col en canelón gratinado, y se despide con queso de Mahón con mermelada de higos, sorbete de limón al gin de Mahón, empanadilla de requesón y cabello de ángel al chocolate amargo, carquiñols y una infusión de hierbas de la isla.

Los platos se maridan con vinos menorquines, en un menú que cuesta 60 euros. Las jornadas están resultando "un éxito" por "lo novedoso" en la península, donde no se prodigan especialmente los restaurantes menorquines, apunta García.

A este cocinero, escogido por el Consell Insular de Menorca por su "inquietud" -también hizo un menú especial para el día de Andalucía-, estas jornadas le han dado la oportunidad de enamorarse "un poco más" de la cocina de la isla, de la que aprecia especialmente la caldereta de morena, por "la maravilla del caldo, la densidad de sabor". Muy superior a la "ostentosa" de langosta, añade.

En su libro "El placer de comer" (Síntesis) explica que, maravillado por este plato en un restaurante menorquín, preguntó al cocinero por su secreto y éste se negó a desvelarlo. Años después un joven que trabajó en ese local e hizo una estadía en Viridiana se lo desveló: piel de naranja seca y un toque se sobrasada.

También le entusiasma la coca de sardina, a la que ha dado "una vuelta de tuerca para transformarla de Aldonza en Dulcinea" gracias a la aportación de los orejones y las pasas silvestres.

"En la mesa se viaja", recuerda el cocinero, quien recomienda descubrir más sobre la gastronomía menorquina por todos los secretos que aún encierra para muchos peninsulares.