Lobo de mar marinado

Por Caius Apicius.

Madrid, 7 jun.- Con la expresión "lobo de mar" solemos referirnos a un "marino viejo y experimentado en su profesión", si decimos, en cambio, "lobo marino", lo más probable es que estemos hablando de una especie de foca.

Pero hay, por lo menos, otro lobo marino, o lobo de mar: el pescado que conocemos como lubina, o róbalo, o robalo, que el DRAE lo admite grave y esdrújulo. Es palabra, en ambos casos, que deriva más o menos limpiamente de "lobo", tanto que uno de sus nombres franceses es el de "loup de mer" (en la Provenza; en la costa atlántica se llama "bar"). El nombre le viene, al parecer, por su voracidad.

Una voracidad que hace que la lubina sea huésped frecuente de aguas costeras, allá donde bate con fuerza el mar, sí, pero también en playas, en estuarios fluviales, en puertos. Incluso con frecuencia se aventura río arriba.

La verdad es que casi debería escribir ese párrafo en pasado, porque la mayoría de las lubinas que llegan a nuestros mercados hoy día no proceden de pesca extractiva, sino que vienen de granjas marinas, de piscifactorías.

Ya los romanos sabían criarlas en viveros, pero el gaditano Lucio Junio Moderato Columela escribió, en el siglo I, en su monumental tratado de agricultura y ganadería "De Re Rustica" que los pescados de vivero no eran del gusto de los exquisitos de la Roma de Augusto o Tiberio, que exigían que sus lubinas fueran pescadas cuando remontaban el Tíber, a poder ser entre los dos puentes de la propia urbe.

La lubina fue uno de los símbolos del lujo ictiogastronómico, junto con pescados como el salmón y el rodaballo. Ahora, también estos se producen mayoritariamente en piscifactorías, y sí, se han popularizado, son mucho más asequibles, pero ese hecho les ha acarreado una notable disminución de prestigio: los lujos lo son porque son escasos, y cuando dejan de ser escasos, dejan de ser lujos.

La gran cocina ha creado muchas recetas para la lubina. Algunas magníficas, como la clásica lubina al hinojo ("loup de mer au fenouil"), la lubina en hojaldre de Michel Guérard, la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana... Otras recetas son, qué quieren que les diga, auténticas barbaridades.

La lubina se presta especialmente bien a su consumo sin pasarla por el fuego. Da buen resultado en sushis y sashimis, puede ser protagonista de un maravilloso cebiche, y está perfecta marinada. A mí, esta última fórmula es la que más me gusta.

Hay que eliminar todo lo superfluo, incluyendo espinas y pieles, de una lubina pongamos de que un kilo. Se preparan los lomos, se envuelven en papel film y se guardan en el frigorífico. Cuando se vaya a proceder, se cortan en láminas lo más finas posibles, como si fueran a hacer un carpaccio. Les aconsejo usar un buen cuchillo, mejor que congelar el pescado para cortarlo con más facilidad: prefiero que no sean tan finas las láminas a que se altere su textura con el congelado y descongelado.

Preparen una marinada con aceite virgen de oliva, mejor si es de sabor suave; además, jugo de limón (ustedes graduarán la cantidad según el efecto que busquen), sal, pimienta (perfecta la pimienta verde rota en el mortero) y alguna hierba: las más adecuadas son el eneldo, el cilantro y el estragón.

Dejen la lubina en este marinado, al frío, durante una hora por lo memos, y sírvanla en platos fríos, bañada con el propio adobo y decorada con algún toque verde. Un buen pan de centeno le va muy bien.

En las copas, un blanco fresco, para dedicarles un brindis a todos los lobos de mar que en el mundo han sido: ya que han vivido la cara menos dulce del mar, justo es que disfruten de la más sabrosa.-