Lograr que la alta cocina sea rentable es "sumamente difícil", según Subijana

Madrid.- El cocinero vasco Pedro Subijana ha asegurado que lograr que un restaurante de alta cocina sea rentable es "sumamente difícil", por lo que, en su opinión, los cocineros se ven obligados a buscar ingresos extras con actividades paralelas como los programas de televisión o el asesoramiento gastronómico.

En una entrevista concedida a Efeagro, ha explicado que, cuando un profesional decide poner en marcha un restaurante como el suyo, "Akelarre", lo hace porque le apasiona y le "engancha", "no por hacer negocio ni por ganar dinero", porque el resultado final es "todo lo contrario".

En su caso, ha señalado que una de las partidas que más eleva los costes del negocio es su propia estructura, con más de 30 personas en nómina y un local que incorpora "las últimas prestaciones".

En ese sentido, ha destacado que, aunque parte de ese gasto se traslade al precio de sus menús, se ve obligado a hacer "mil virguerías" para que las cuentas encajen.

Ha asegurado que la crisis "ha hecho mella" en la alta restauración, porque los consumidores han recortado su gasto y ésta es la oferta más cara del sector.

"Con la llegada de la crisis, la clientela ha bajado un 'escalón'; es decir, si antes iba a un restaurante de 100 euros por comensal, ahora va a uno de 80; el problema es que nosotros no tenemos 'escalones' por encima para que la gente se pueda bajar y opte por nuestros establecimientos", ha explicado.

Ha concretado que, desde 2007, la facturación de su restaurante acumula una caída del 30 por ciento y que, incluso, se han registrado "picos" aún mayores de descensos en estos tres años.

Ante esta situación, Subijana diseñó en 2009 un menú "más corto y sencillo" que el habitual, aunque "con el nivel que corresponde", y comenzó a ofrecerlo en "Akelarre" por 80 euros, frente a los 135 euros del tradicional.

Ha explicado que, si bien la mayoría de sus clientes sigue optando por el menú más caro, esta oferta ha permitido que acuda a su restaurante gente que no habría podido hacerlo en otras circunstancias.

Es una oferta con la que "probablemente no gane un duro", ha afirmado, pero, al menos, le ayuda a mover "el dinero y la materia prima".

Para el chef vasco, aunque la crisis le haga cuestionarse "muchas cosas", se trata de una situación que obliga a agudizar el ingenio y a pedir más colaboración de todo su equipo.

"La parte negativa de la crisis es que hay que sufrir, y hay algunas generaciones que no estaban acostumbradas a ello porque se han habituado al éxito y a la protección de sus mayores", ha indicado.

En relación con la diversificación que otros profesionales de la alta cocina han acometido, con nuevas aperturas y distintas ofertas gastronómicas, Subijana ha reconocido que nunca se ha planteado abrir otro establecimiento similar al suyo, ni uno de "bajo coste".

"No me parece mal esa opción, pero yo me quedo sólo con 'Akelarre', porque, al final, para hacer las cosas de la manera que quieres tienes que estar tú y tener la inmediatez, la facilidad y la rapidez de decidir una cosa y ponerla en marcha hoy mismo", ha subrayado.

En cuanto a su frecuente presencia en eventos gastronómicos, ha indicado que "constantemente" tiene la tentación de decir "se acabó" y de acudir a esos encuentros como un mero "oyente", pero que al final se deja llevar por su curiosidad y responsabilidad.

Ha señalado que, en ese tipo de citas, hay que tener "mucho respecto por los colegas" y no se puede "aceptar ir a dar una ponencia cuando no hay nada que contar", tal y como, en su opinión, están haciendo algunas "organizaciones y personajes" del sector.

Respecto a la decisión del cocinero Ferrán Adriá de cerrar durante dos años su restaurante, El Bulli, Subijana ha asegurado que no es una decisión improvisada, "ni una labor de marketing para aprovechar la crisis y mejorar".

"Comparo el caso de Adriá con la trilogía de 'Millenium': él ya ha soltado su primer 'libro', pero le faltan otros dos tomos gordos por entregar", ha indicado.

El chef vasco ha asegurado que nunca se le ha pasado por la cabeza tomar una decisión similar, porque no se lo podría permitir y porque, en caso de dejar su actividad, preferiría hacerlo de forma definitiva.