Michelin promete un año "muy bueno y muy repartido" para España

Pilar Salas

Madrid, 18 nov.- La esperada y, en ocasiones también temida, Guía Michelin presentará este jueves en Madrid su edición de España y Portugal de 2013, en lo que promete ser un año "muy bueno y muy bien repartido" para los restaurantes españoles.

Así lo han adelantado a Efe fuentes de Michelin, que también han anunciado que los establecimientos que han perdido una estrella "no ha sido porque hayan disminuido la calidad, sino porque han cerrado", lo que demuestra que "la gastronomía española ha hecho los deberes".

Pese a la crisis, "los cocineros han aguantado bien el tipo, se han puesto las pilas y han hecho un esfuerzo brutal", han añadido las fuentes, lo que ha generado que en el reparto de las apreciadas estrellas "sea rara la Comunidad Autónoma que se quede sin ellas".

Aunque en el mundillo gastronómico se reprocha a la guía francesa su "cicatería" con España, sus responsables defienden que el reparto se hace en función del análisis de doce inspectores profesionales con experiencia y "bien formados".

Y, si bien parece que la edición de 2013 de la guía será más favorable que la pasada para la restauración española -que recibió 16 nuevas estrellas pero perdió 17-, esta fuente subraya que "los criterios son los mismos en años de crisis que de bonanza porque el comensal quiere ver el mismo nivel en los platos y el local".

"El 80 % de la clientela de estos restaurantes es extranjera y el compromiso de Michelin es internacional", aducen en defensa de su criterio de reparto de los "macarrones", como son conocidas entre los expertos de los fogones.

A favor de la profesionalidad de Michelin se pronuncia, en declaraciones a Efe, Martín Berasategui, que suma siete estrellas: "Es la guía de más prestigio, la más anónima, la de referencia de los cocineros del mundo y todos la esperamos. Son profesionales que se dejan la vida y el país recogerá el trabajo que hayamos hecho".

El chef catalán Paco Pérez -que a sus dos estrellas en Miramar (Llançà, Girona) y otra en la Enoteca del hotel Arts de Barcelona podría sumar una más en este último, según las quinielas de los expertos- ha dicho a Efe que trabajan "intentando que el huésped pase un rato feliz y hacer las cosas cada día mejor, y si eso se premia con una estrella es fantástico para el equipo".

Por su parte, el chef José Andrés, con varios establecimientos en Estados Unidos -aunque en ciudades fuera del campo de acción de la Guía Roja-, ha confiado en que una guía "que siempre ha pecado de corta, cambie y empiece a pecar de justa".

"No tiene sentido que el país que en los últimos 20 años ha revolucionado la cocina creativa tenga menos estrellas que otros países que lo han copiado todo de nosotros", ha dicho a Efe.

También el ámbito de la crítica gastronómica espera más "justicia" en 2013. Ejemplo de ello es el periodista y premio de la Academia Catalana de Gastronomía Pau Arenós, quien defiende que "lo que representa España en la cocina de vanguardia y en la alta cocina en el mundo es mucho más de lo que le da Michelin".

Tras una edición de 2012 "pésima y cicatera", confía desde la "prudencia" en que uno de los eternos aspirantes a la tercera estrella, el Santceloni (Madrid) de Óscar Velasco, la consiga ahora.

En su opinión, explica a Efe, sería "muy bueno" que España tuviera tres restaurantes más con tres "macarrones", entre diez y doce más con dos y otros treinta nuevos con una, porque "solo cinco establecimientos con tres estrellas es ridículo".