"Mil mesas de excepción", la respuesta francesa a los "50 mejores restaurantes"

En total, restaurantes de unos 40 países figuran en "La Lista", que compila los resultados de guías gastronómicas internacionales. Entre los 100 primeros, hay entre 25 y 30 franceses, pero Asia también sale muy bien parada, según las primeras revelaciones.

La guía será presentada oficialmente el 17 de diciembre en la sede del ministerio francés de Relaciones Exteriores en París.

Se trata de una propuesta del Consejo de Promoción del Turismo Francés, aprobada en junio por el jefe de la diplomacia, Laurent Fabius.

Pero la guía "no ha recibido ni un céntimo de dinero público", asegura el embajador Philippe Faure que abandera la iniciativa, apoyada por una decena de empresas, como Moët Hennessy y Nestlé France.

La idea nació en reacción a la creciente influencia de la clasificación de los "50 Mejores Restaurantes del Mundo", promovida por el grupo británico de medios William Reed y encabezada este año por el restaurante español "El Celler de Can Roca".

En Francia, orgullosa de su gastronomía, clasificada Patrimonio Mundial por la Unesco, esta guía es criticada por su metodología - juzgada opaca -, y denunciada como un instrumento del "french bashing" (menosprecio hacia lo francés), puesto que sólo tiene en su última edición cinco restaurantes galos y ninguno entre los diez primeros.

"Estamos en una época en la que a la gente le gusta las clasificaciones", dice Faure.

El método de "La Lista" consiste en compilar y armonizar las notas atribuidas a miles de restaurantes por parte de unas 200 guías gastronómicas (Michelin, Gault&Millau, Zagat...), sitios web participativos (TripAdvisor, OpenTable), listas (50 Mejores Restaurantes...) y críticas en la prensa.

Estas apreciaciones fueron además contrastadas con la opinión de unos 3.000 chefs internacionales sobre la fiabilidad de las guías compiladas. Un grupo de periodistas y una veintena de "expertos internacionales" participaron además en su elaboración, según Faure, presidente además de Atout France, un órgano de promoción turística de Francia.

Los criterios de evaluación son la calidad de los ágapes, la recepción y el servicio, el marco y la bodega.

Los resultados detallados se mantienen en secreto pero los organizadores adelantaron que entre los 1.000 restaurantes seleccionados, los países más representados son Japón (más de 120 mesas), Francia (117) y Estados Unidos (115). China, España, Alemania e Italia siguen con un poco más de 50 restaurantes cada uno.

Los promotores de la guía rechazan cualquier "gastronacionalismo". "117 mesas sobre 1.000, ¡no se puede decir que sea una lista francesa!", defiende Faure.

Para el chef francés Alain Ducasse, que participó en el proyecto, Francia "no puede quedarse pasiva en la escena mediático-culinaria interplanetaria".

Mauro Colagreco, un chef argentino de 39 años al frente del restaurante Mirazur, en el sureste de Francia, clasificado número 11 en los "50 Mejores Restaurantes" y con dos estrellas Michelin, se muestra en cambio crítico con la iniciativa: "No creo que tenga sentido tener otra guía, con esa idea de decir quién es mejor que el otro. No hay un mejor, sino cocinas diferentes".

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