Renovarse o morir: la receta de los clásicos de la hostelería madrileña

Sara Gómez Armas

Madrid, 13 ene.- El cierre de dos bastiones de la alta restauración madrileña como "Jockey" y "Balzac" dejó sin vigencia el mito de que los clásicos nunca mueren; para evitar contagios, otros históricos de la capital se atreven con nuevas propuestas para conquistar a un público más joven y capear la crisis.

Es el caso de "Lhardy", fundado en 1839 y reconocido por sus tradicionales consomé, croquetas y callos, ha añadido a su carta de toda la vida cócteles, menús degustación y medias raciones para presupuestos más ajustados.

Con la mirada puesta en un público de entre 30 y 50 años, su carta se completa con platos "más contemporáneos" como milhojas de verduras y cabracho o el marmitaco de cordero, explica a Efeagro su copropietaria Milagros Novo.

"En 174 años de historia, "Lhardy" ha sobrevivido a muchas crisis y estamos luchando con uñas y dientes para salir de ésta", afirma esta mujer que lleva más de treinta años al frente del negocio.

Algo parecido ha sucedido en "Sixto", un local que con más de sesenta años de historia se ha sometido a un buen lavado de cara y cuenta con un nuevo dueño desde el verano -el Grupo Nuria-, que asume "el reto de reflotarlo y devolverlo al sitio que se merece", tras varios años renqueando entre la oferta culinaria de la capital.

"La idea es sumar, sin perder la clientela tradicional; por ello mantenemos platos más clásicos, pero añadimos otros más actuales como la lubina salvaje o el cilindro de cochinillo asado a baja temperatura", indica su director, Pedro Sánchez.

No exento de dificultades resiste, desde 1973, "Zalacaín" -símbolo de los tiempos dorados de la gastronomía madrileña y primer restaurante de la capital en lograr tres estrellas Michelín-, sin grandes cambios y en la línea de buen hacer y lujo sin estridencias que lo convirtieron en digno heredero de "Jockey".

"Nos esforzamos por mantener algo que algunos llaman lujo, pero que para mí es hacer bien las cosas para que el cliente se vaya satisfecho", precisa a Efeagro el director del restaurante, Carmelo Pérez, que también pasó por "Jockey", donde se formó casi todo el equipo que José María Oyarbide reunió para la fundación de Zalacaín.

Defensor por tanto de su tradición y estilo, ha encontrado en las medias raciones un método para afrontar la caída del consumo y poder seguir ofreciendo sus "steak tartar" -"el mejor de Madrid según nuestros clientes"-, bogavante a los dos vinos, manitas de cerdo o raviolis de setas con foie y trufa, una opción que "socorre mucho, abarata la cuenta y la gente queda conforme".

Aún así, otros referentes de la cocina madrileña resisten el embate de la crisis aferrados a su calidad y personalidad; es el caso de "Viridiana", que lleva 34 años ofreciendo a los madrileños las propuestas a medio camino de la tradición y la modernidad de Abraham García.

"Es cierto que los tiempos son duros para restaurantes caros y el mío lo es, pero funcionamos muy bien porque, aunque solo sea por efecto de los años, nos conoce mucha gente", reconoce este chef que ahora orienta su cocina hacia platos "menos barrocos y abrumados".

Aunque para clásico, el sempiterno "Botín", récord Guinness al restaurante más antiguo del mundo; fundado en 1725 por el francés Jean Botin con un simple horno de leña, mantiene su vigencia en pleno siglo XXI sin variar ni un ápice su esencia: la cocina castellana, con el cochinillo asado como exponente.

"Cultivamos el concepto de restaurante-museo porque ofrecemos más que cocina tradicional, somos un pedazo de la historia de Madrid", detalla Antonio González, gerente y miembro de la familia que lo regenta desde 1930 sin grandes cambios.

Hay más: "Casa Lucio", "La Bola", "Café Gijón", "Los Galayos", "Casa Ciriaco"... Han vivido más crisis y, con más o menos éxito, han aprendido a moverse en la paradoja de adaptarse a las nuevas tendencias y conservar esa esencia que los convirtió en clásicos.

Y es que el cierre de "Jockey" -que no supo adaptarse a los cambios que introdujo la "nouvelle cuisine" a finales de los sesenta- demostró que los clásicos sí mueren.