Tapeo y comida de calle como alternativas para rentabilizar la alta cocina

Madrid.- El tapeo entendido como "lujo accesible" y la comida callejera de calidad para no tener que recurrir a la comida rápida y además crear empleo son dos de las alternativas de la alta cocina en tiempos de crisis.

La "gastroeconomía" ha centrado hoy la última jornada de la VIII Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión, que a lo largo de tres días ha reunido a noventa cocineros de quince países para guisar en directo y debatir sobre las últimas tendencias y el futuro de la alta cocina, de la que todos coinciden en que siempre será deficitaria.

Por eso, el cocinero andaluz Dani García (una estrella Michelín) ha propuesto la aplicación de los conocimientos y el mimo de la alta cocina al tapeo tradicional: croquetas y tortilla de patata, por ejemplo, pero que "emocionen al paladar".

"Que nadie se piense que ahora montamos bares de tapas porque hay crisis, gracias a Dios no es porque los restaurantes no nos funcionen, aunque es cierto que los de alta cocina siempre han sido deficitarios y en tiempos de crisis lo son un poquito más", ha explicado García a Efe tras su ponencia "Alta cocina a bajo coste".

El alma del marbellí restaurante Calima ha señalado que se trata de llevar "las técnicas y bagaje culinario" que tienen los cocineros de alta cocina a una filosofía de la tapa, algo mucho más dinámico y divertido, que además es lo más exportable al mundo".

"Los restaurantes españoles de alta cocina son muy complejos, se necesitan gran cantidad de personas muy especializadas, es una inversión muy fuerte y al final para seguir perdiendo dinero" no compensa, ha argumentado.

Por ello surgen conceptos como el de la alta cocina a bajo coste o "lujo accesible, una palabra que nos gusta muchísimo", y que permiten que quien no pueda pagar los 150 euros que cuesta el cubierto en Calima, sí pueda comer por 20 ó 30 euros tapas de diseño.

"Lo importante es que al final le ponemos tanto cariño a la hora de hacer los grandes platos de la alta cocina como al hacer una tortilla de patata o una croqueta, y que cuando te lo lleves a la boca las dos cosas te emocionen", ha insistido.

Todo ello, "en un ambiente cómodo, dinámico y mucho más desenfadado que la seriedad que muchas veces desprende un restaurante de alta cocina".

Respecto a los contenidos, ha indicado que se sirven las tapas "de toda la vida", como ensaladilla rusa o croquetas de "pringá", y también otras más innovadoras, como "la ensaladilla rusa pero de perdiz en escabeche".

Y en el caso de las tapas tradicionales, como la tortilla de patata, intentan hacer "la mejor del mundo y cocinada en el momento".

"A una tortilla hay que ponerle mucha más cabeza y corazón que a cualquier plato de alta cocina. Cuántas malas tortillas hay, y ahora se ha prostituido y la vemos ahí tirada en los lineales del supermercado, empaquetadas al vacío", ha ironizado.

Otro de los conceptos de "gastroeconomía" que se han abordado hoy ha sido el de la comida callejera, defendida por el chef francés Thierry Marx (dos estrellas Michelín) como la mejor alternativa a la comida rápida y "una manera fundamental de preservar el patrimonio culinario de un país y mantener vivas tradiciones gastronómicas que se pierden por culpa de las comidas rápidas".

"Las necesidades de la sociedad cada vez dejan menos tiempo a la gente para ir a comer y hay que luchar contra la alternativa de la comida basura, que sólo crea obesidad y malnutrición", ha explicado a Efe el cocinero.

Frente a esto, "la comida de la calle es comida tradicional, guisada de una manera que se pueda comer rápida y cómodamente".

A su juicio, "los profesionales deben formar a los cocineros de calle en aspectos como la conservación de alimentos, la higiene y procesos de elaboración de las comidas" para ese tipo de negocio, cuyo formato puede ser un carrito, un pequeño camión móvil o incluso una ventana abierta a la calle desde un edificio.

"Es importante que haya variedad de platos en la calle para educar el gusto", ha mantenido Marx.

Como ejemplo del tipo de alimentos que pueden ser entendidos como cocina callejera, ha preparado en directo un plato de pastrami con sopa de verduras, que puede sustituirse por patatas fritas, lo que da un "equilibrado" menú de 540 calorías.