A clase de curry

Madrileña de nacimiento y gaditana por todo lo demás, Yuli Perpen hace un año y cuatro meses abrió en el barrio madrileño de Malasaña una tienda que se llama Spicy Yuli, donde se vende todo tipo de especias a granel. Imposible salir de esa tienda en menos de media hora: Yuli explica y encanta  a sus clientes con la historia de cada una de las especias de su tienda, desvelando sus secretos y soltando tantas recetas como tarros hay apilados en las estanterías. Mañana, Yuli impartirá en la librería gastronómica A Punto su segunda clase de currys.

Exacto, con "s", y no se trata de un error: por curry se entiende o una mezcla de especias o un plato – normalmente un guiso con carne, verdura y arroz – que lleva un combinado de especias. Hay tantos tipos de currys como zonas de la India y tantas recetes de curry como personas. En otras palabras, el bote de curry que se encuentra en el supermercado es sólo la punta del iceberg.

"El curry es básicamente una mezcla de especias" explica Yuli "además existe la planta del curry cuyas hojas se utilizan para hacer determinados currys pero que no son imprescindibles, aparecen sólo en algunas recetas y no en todas. El curry como lo conocemos es nada más y nada menos que el resultado de una necesitad postcolonial británica". De hecho, cuando tuvieron que abandonar la India, los ingleses, que mientras tanto se habían acostumbrados al sabor del curry, inventaron esa mezcla de especias que llamamos curry porque era mucho más cómoda de llevar que no las especias una por una.

Todo lo que Yuli sabe de curry lo aprendió de su tía Lela que estaba casada con un indio indú y vivía en Gibraltar – donde era muy fácil conseguir especias provenientes de Inglaterra – de sus padres – que echaban el curry a escondidas en los guisos de arroz – y, como no, de su estancia de cinco años en Londres que "cuenta con los mejores restaurante indios del mundo".

"Una cosa es comprar un curry en un supermercado y otra cosa es hacer un curry paso por paso" dice Yuli "dependiendo de la receta que elijas hay un mínimo de diez especias que tienes que echar. Primero se hace una pasta de cayena y pimentón con agua, luego se añade los clavos, los cardamomos, el macis y el laurel a un refrito de cebollita, después – tercera tanda – ahí va el cilantro molido, jengibre y el hinojo, todo por separado".

Mañana en A Punto Yuli preparará un pollo a la mantequilla enseñando cómo se "desglosan" las especias en la preparación de esta receta tan popular en la India. "Para que las especias no se quemen o no amarguen hay que estar muy pendientes de ellas cuando se fríen. Una vez que estén fritas se puede decidir si molerlas o no molerla. Si las mueles y las mezclas con el resto de las salsas, el sabor va a salir mucho más intenso. Las especias más gruesas necesitan un poquito más de tiempo: si por ejemplo la receta lleva clavo, cardamomo y canela hay que  freírlas un poco más".

 "No hay un curry genérico" dice Yuli "currys hay infinitos, dependiendo de la región, del plato. Se va de un mínimo de tres especias – cilantro, comino y cardamomo – a un máximo, algunos dicen, de cuarenta especias". En otras palabras, mejor olvidarse de ese botecito del supermercado que nos simplificaba las cosas en la cocina pero que, como advierte Yuli, contiene relativamente pocas especias, es mucho menos sabroso de lo que podría y lleva siempre almidón para que no se apelmace.

Mild, medium, hot, hot Madras, Vindaloo, el más picante. Cuando entramos en la tienda de Yuli y le pedimos polvo de curry la cuestión no se zanja tan fácilmente. Cúrcuma – la especia más importante porque confiere al curry su característico color amarillo – cilantro molido, comino, cardamomo molido, canela molida, clavo, hinojo y pimienta negra. Es la receta de la casa, pero se admiten excepciones y pedidos personalizados. "Si quiero que pique añado cayena molida y si no prescindo de ella. Un curry sin cilantro no tiene mucho sentido y normalmente no estoy muy de acuerdo en hacerlo, pero si algún cliente lo pide se puede hacer una mezcla sin esta especia". Ventajas y desventajas de la infinidad.