¿A qué sabe la comida coreana?

Platos sabrosos, picantes, de aspecto elegante. Corea es el país invitado de la X edición del congreso gastronómico Madrid Fusión y su cocina es, como es natural, la gran protagonista este año.

GiHo Yim, chef del restaurante San Dang en Seúl, rompió el hielo el pasado martes con una ponencia en la que destacó la importancia de los sentimientos, además de las técnicas, en la cocina.

Ayer fue el turno del joven chef coreano Jung Sik Yim quien introdujo el jang, un ingrediente que se obtiene a través de la fermentación de las judías de soja. 33 años, gafas de pasta, un restaurante en Seúl y uno, recién abierto, en Nueva York, Jung Sik Yim afirma sin parpadear que el jang es el ingrediente que define la cocina coreana.

Primero se hierven las judías de soja, luego se machacan, se secan y con ellas se hacen unos bloques llamados meju. Estos bloques se ponen a fermentar durante meses con agua y sal marina. De este mismo procedimiento se obtienen diferentes tipos de jang.

El hilo conductor de la cocina coreana

El GangJang es un líquido, parecido a la salsa de soja pero más salado y con un sabor más intenso, que se obtiene mediante filtrado, mientras el DoenJang y el GochuJang son las pastas de soja que resultan de este proceso. La diferencia entre ellas es que el GochuJang lleva guindilla. Tanto el GangJang como el DoenJang y el GochuJang se utilizan para condimentar sopas, carnes, pescados y verduras.

"Utilizamos el jang como sal, porque es muy sabroso, la sal no tiene sabor, pero el jang tiene mucho. Así hacemos que los platos sean salados y sabrosos a la vez" explica Jung Sik Yim en una entrevista para Lainformacion.com.

Respecto al miso, pasta a base de soja típica de la cocina japonesa, "el jang coreano está hecho al 100% de judías de soja, no se mezcla con ningún otro ingrediente". "Esto significa que el jang coreano es mucho más sano y tiene muchas más proteínas" afirma. Esta pureza es lo que, según el chef, marca la diferencia respecto a las cocinas china y japonesa.

Sabor y concepto, el jang hace de abrelatas para una cocina quizás un poco aplastada fuera de sus confines por los colosos gastronómicos de China y Japón buscando el hueco que se merece. Una cocina de "fermentación, arroz, picante, sopa y platillos" como la resume Jung Sik Yim y de la que, con un poco de suerte, oiremos hablar mucho.