Albert Adrià: buscando un lenguaje nuevo para la cocina española

Después de muchos meses de misterio durante los cuales se rumoreaba sobre un nuevo proyecto de los hermanos Adrià, por fin llega la noticia: no será un único local sino dos, no será un restaurante tradicional, sino un restaurante-bar de tapas que se llamará Tickets y que pretende celebrar la tapa en todas sus formas – de las más tradicionales a las más vanguardistas, de las saladas a las dulce – y una coctelería con aire cosmopolita que se llamará 41º. Hemos hablado con Albert Adrià y esto es lo que nos ha contado sobre estos dos locales que abrirán sus puertas en el Paral•lel de Barcelona entre diciembre de este año y enero de 2011.

Tras muchos meses en los que se vociferaba sobre un nuevo proyecto tuyo y de tu hermano Ferran, por fin se disipa el misterio: un bar de tapas que se llamará Tickets y una coctelería que se llamará 41º. ¿Cómo nace este proyecto?

De hecho nos hubiese encantado mantener el misterio hasta el final...41º pretende ser una coctelería donde los cócteles tradicionales se darán la mano con algunos cócteles de creación propia. La creatividad la dejamos para los snacks que los acompañan, clásicos de elBulli combinados con nuevas creaciones. El Tickets es más un restaurante que un bar, ya que todo el mundo está sentado, pero tampoco es un restaurante típico, creemos que serán los propios clientes los que decidan qué será...de ahí el nombre: queremos que la gente compre un imaginario ticket para vivir la experiencia "la vida tapa".

¿Por qué en este proyecto has decidido involucrar a tu hermano Ferran?

En cierta manera es Ferran el que se ha querido involucrar y lo hace de manera muy activa. Después de la experiencia de Inopia y elBulli supongo que tenía ganas de explorar si podíamos ofrecer otro estilo de cocina española.

¿Y lo habéis conseguido?

Lo estamos intentando, de momento no podemos ser tan pretenciosos, pero creo que con el tiempo conseguiremos un lenguaje nuevo.

Sé que el proyecto involucra también a los hermanos Iglesias - Juan Carlos, Borja y Pedro - propietarios del Restaurante Rías de Galicia, una histórica marisquería de Barcelona. ¿Puedes decirme algo al respecto?

De hecho son ellos los culpables de este sueño. Un día estábamos comiendo con Ferran en el Rías de Galicia y nos dijeron que les habían ofrecido un local maravilloso que nosotros ya conocíamos. Dicho y hecho, para todos va ser una experiencia, ya que no es normal que en este oficio dos pesos pesados se unan en un proyecto conjunto.

Empecemos por la coctelería 41º cuya inauguración está prevista para la primera semana de diciembre. ¿Qué novedades introduce, tanto en la carta como en el concepto, respecto a otras coctelerías quizás más tradicionales?

Nuestra principal prioridad es que los 30 cócteles tradicionales que hagamos sean de librillo, luego ya veremos. En Barcelona hay estupendas coctelerías y el motivo de que nos hayamos lanzado es casi más por egoísmo propio que otra cosa, es un mundo que hemos explorado a través de los cócteles y snacks en el menú de elBulli y sabemos que nos divertimos una barbaridad creando y evolucionando el concepto.

¿Quién o quiénes estarán detrás de la barra?

Marc Álvarez será el Jefe coctelero, es un joven con una gran capacidad y un conocimiento portentoso, Andrés Conde mi mano derecha será el encargado de la comida, además lo arrancaremos los dos jefes de cocina del Tickets: Rafael Zafra, jefe de cocina de Hacienda Benazuza y yo mismo.

Por otro lado la inauguración de Tickets está prevista para el mes siguiente. ¿A qué se debe este retraso o esta diferencia en las fechas de apertura?

La respuesta está en la pregunta anterior, si abrimos el 41º no nos podemos desdoblar para el Tickets. La precaución nos dice que es mejor dejar una cadencia de un mes como mínimo para abrir el Tickets si bien realizaremos cenas de prueba.

En Tickets habrá ejemplares de la Real Academia donde aparece por primera vez la palabra "tapa", antiguos utensilios, mapas...será una especie de pequeño museo que cuenta la historia de la tapa siguiendo un criterio cronológico. ¿De qué depende esta elección?... ¿Y cuánto habéis tardado en recoger todo este material?

Tickets pretende ser un restaurante divertido y sobre todo muy vivo, estamos seguros que irá evolucionando con los años. Ferran estaba muy interesado en que además de comer tuviese un componente cultural acerca del mundo de las tapas y mostrar de manera amena y visual nuestra riqueza gastronómica. Estamos recogiendo todo tipo de material: libros, información, copas, sifones, conservas, bebidas, etc…esperamos la colaboración de amigos y conocidos para ir ampliando el abanico.

¿Y de qué manera tenéis pensado solucionar el dilema "tapas clásicas"– "innovación"? No es tan fácil como en la coctelería supongo, considerado que las tapas clásicas son las piezas fuertes de este museo de la tapa y no se pueden innovar.

Tienes toda la razón, creemos que una carta que mezcle platos clásico / innovación no acaba de funcionar es por ello que vamos a intentar crear una cocina híbrida de referencias clásicas donde la calidad del producto se pone al servicio de la técnica.

También habrá más de una barra, un espacio para la parrilla y uno para los dulces. ¿Estás seguro de que se podrá seguir llamándolo "bar de tapas"?

Hay 5 barras, en 2 de ellas se come, otra es de servicio de bebidas, luego está la parrilla, la de verduras, ensaladas y chuchis y la de postres. La gente está sentada en medio de todas ellas. Lo de menos es si será un bar, un restaurante o que será....lo importante es que logremos nuestro objetivo de que la gente se lo pase muy bien.

¿Qué son los chuchis?

Es un juego de palabras entre sushi y chuche de chuchería. Es sencillo: todo aquello que se pueda comer con dos dedos.

¿De qué manera estarán conectados estos dos locales no sólo físicamente sino también conceptualmente, una vez que estén ambos abiertos?

Los locales están conectados por un estrecho pasillo, pero en realidad a nivel conceptual son muy diferentes, mientras que 41º es cosmopolita y podría estar en cualquier ciudad del mundo creemos que Tickets ha nacido para estar en Barcelona.

¿Por qué?

Por la propia fisonomía de los locales y porque ya nacen con esa intención, es posible que en un futuro existan 41º en más ciudades ya que es un concepto más aplicable que Tickets, pero aún es un poco pronto para pensar en eso.

Sé con este proyecto ya tendrás bastante, pero tengo que preguntártelo: ¿Tienes algún proyecto más en el cajón? ¿Con qué nos vais a sorprender una vez más tú y tu hermano?

De momento centrarse en cuerpo y alma a este precioso proyecto, una vez logremos velocidad de crucero, ya veremos..... personalmente tengo pendiente la filmación de un cortometraje de ficción llamado "Mesa para 2" que espero poder filmar a finales de primavera. Es algo que surgió cuando dirigí el documental "Un día en elBulli". La gente que rodeó el proyecto por lo visto quedó muy contenta y me encargó la elaboración de un guión que pasara en un restaurante, les gustó y estoy a la espera de poder rodar. Con permiso de Tickets y 41º por supuesto....