Cava de madrugada para celebrar 2 "biestrellados" más por Michelín en Madrid

Lorena Cantó

Madrid, 25 nov.- Madrid cuenta desde hoy con dos restaurantes más distinguidos con una segunda estrella de la guía Michelín, Club Allard y Diverxo, una conquista que sus jefes de cocina han celebrado con brindis de madrugada mientras la capital sigue aguardando a tener algún día un "triestrellado".

Una cocina "viajera, creativa y de sabores muy potentes" es como define su trabajo David Muñoz, "patrón" de Diverxo. La carrera de este joven de 31 años ha sido meteórica, ya que la primera estrella le llegó hace sólo dos, casi a la vez que el Premio Nacional de Gastronomía.

Además, su equipo es muy joven, con una media de edad que no rebasa la treintena y una estética a años luz del clasicismo que tanto gusta a la guía francesa.

"Diverxo nunca buscó la segunda estrella, pero hemos trabajado muchísimo, y este es el resultado de mucha ilusión y constancia", ha dicho a Efe el cocinero de este restaurante "joven, diferente en todo y muy rompedor".

Tanto, que muchos auguraban que precisamente por su personal manera de hacer las cosas nunca lograría la segunda estrella de la guía roja, ha asegurado el chef, autor de platos ya emblemáticos que juegan en Occidente con los sabores de Oriente como el "dim sum de conejo" o el "chili crab".

Al equipo de Muñoz le sorprendió el anuncio de la segunda estrella justo antes de dar el servicio de cenas en el restaurante.

Corrió el cava, se sirvieron las cenas y después llegó una celebración que no ha impedido que hoy todo funcionara como un reloj en el restaurante, donde responsables de sala y cocina apuraban este mediodía unas lentejas antes de empezar a recibir clientes para el almuerzo.

También en el otro nuevo biestrellado, el Club Allard, había esta mañana un ambiente exultante ni siquiera empañado por la despiadada resaca de su jefe de cocina, el alavés Diego Guerrero, fruto de la celebración de este hito hasta altas horas de la madrugada con el otro afortunado de la noche, el cocinero de Diverxo, pues son muy amigos.

"No lo teníamos nada claro hasta dos horas antes, que empezaron las llamadas basadas en los primeros rumores, pero no queríamos descorchar nada porque luego el chasco podía ser grande", ha comentado a Efe Guerrero.

Club Allard contaba con una estrella desde 2007, y este año sonaba fuerte en las quinielas para conseguir su segundo "macarrón" -apelativo cariñoso que se da en el mundo de la gastronomía a las distinciones de Michelín-, lo que agregó "una presión extra" a Guerrero y su equipo.

"Nos ha tocado bastante la fibra, estamos muy emocionados, después de haber estado nominados todo el año saber el sí ha sido como un estallido, como decir hemos llegado. Ahora, a defenderla", ha señalado el cocinero.

Al igual que en Diverxo, al Club Allard le llegó la buena nueva a punto de empezar a servir cenas y sus responsables quisieron hacer partícipes a toda la clientela, a la que invitaron a champán.

Diego Guerrero prefiere no poner apelativos a su cocina, aunque habla de ella como algo "cambiante, en constante evolución y a veces en retroceso".

"Lo claro es que no es estática, intentamos ser felices con lo que hacemos y transmitirlo, pero sin una regla concreta, lo que quiero es que se vayan con una sonrisa y felices", agrega el autor de recetas como el "arroz cremoso con coco, habitas, tonka y funguiformis" o los "salmonetes de roca con gel de tomate albahaca y aceituna negra".

Con la llegada de Diverxo y Club Allard son ya 6 los restaurantes madrileños con dos estrellas Michelín, a la espera de que algún día la capital pueda presumir de un tres estrellas.

En esta ciudad sólo el veterano Zalacaín llegó, en los años ochenta, a contar con tres estrellas, máxima distinción de la gastronomía. Fue el primer restaurante español en lograrlo, aunque en la actualidad sólo conserva una de ellas.