Científicos del arroz se reúnen en Valencia para reinventar la paella

Desirée García

Valencia (España), 29 sep.- Medio centenar de cocineros, entre los que se cuentan chefs españoles de primera línea y maestros extranjeros del arroz, se reúnen a partir de hoy en Valencia, en la costa orienta española, para reinventar la paella y dar con la receta del siglo XXI.

El Congreso Mundial del Arroz aterriza en la capital valenciana para homenajear a su plato más internacional, la paella, que compartirá protagonismo con otro de sus iconos, la Ciudad de las Artes y las Ciencias, convertida hasta el próximo domingo en un laboratorio gastronómico de I+D.

Más de 40 ponencias, 70 expositores y una treintena de restaurantes acercarán al visitante la "cultura del arroz" española, en su vertiente tradicional -arroz con conejo y caracoles- y vanguardista -sushi de paellas-, y el recetario internacional, representado por arroces rusos, chinos, turcos o tailandeses.

El certamen se clausurará el domingo con cocineros de la talla de Martín Berasategui (tres estrellas Michelin) y Quique Dacosta (dos estrellas).

"La paella es ese plato amado y maldito de todos los domingos, y del que todos tienen la receta mágica aunque nadie la sabe. Todos estamos en ello, algún día la descubriremos", ha asegurado el restaurador valenciano de Ca Sento, titular de una estrella Michelin.

Con esa misma distinción, pero con una concepción opuesta del arroz, el restaurante de Paco Morales en el Hotel Ferrero de Bocairent (Valencia) ha obtenido el premio del congreso.

Son dos de los restauradores responsables del "salto cualitativo" que ha experimentado la cocina valenciana, según el director del congreso, Rafael García Santos, volcado en que este cónclave sirva para unir "tradición y modernidad" en la paella, "la imagen costumbrista más importante de nuestra gastronomía".

Un panel de expertos, integrado por diez chefs de renombre internacional, aportarán el domingo su visión de la paella desde la cocina española (Berasategui o Dacosta), italiana (Gualtiero Marchesi, Davide Scabin de Combal.Zero), sueca (Mathías Dahl), danesa (Bo Bech de Geist), rusa (Anatoly Komm de Barbapbi), japonesa (Jiro Ono de Sukiyabashi Jiro) y china (Alvin Leung de Bo Innovation).

Más allá del plato valenciano, el certamen se abre al crisol de gastronomías regionales: arroces catalanes -"l'Arrossejat amb espardenyes" de Joan Gatell-; murcianos -"Arroz bomba con jugo de gambas rojas de Águilas", del Palacete Rural de la Seda-; valencianos -"Arroz caldoso de anguila i all i pebre" del Rincón del Faro-; o alicantinos -"Arroz a banda" de La Sirena-.

Con un "arroz de sangre", un "sushi de paellas" y un "arroz de plancton marino" abren fuego hoy las ponencias sobre cocina de autor, de la que también darán cuenta cocineros internacionales expertos en este ingrediente.