Cocochas de bacalao: de sucedáneo, nada

Por Caius Apicius

Madrid, 2 mar.- Aunque estoy seguro de que todavía somos muchos quienes tenemos en muy alta estima nuestra biblioteca particular, sobre todo si la hemos ido formando a lo largo de nuestra vida, no dejo de reconocer que cada vez consultamos más, todos, un montón de datos en la inmediatez que nos ofrece la red, vía Google o Wikipedia.

Es cómodo, y es rápido; la consulta bibliográfica tradicional lleva más tiempo: solemos estar razonablemente seguros de en qué libro o libros está el dato que buscamos. Lo complicado es recordar, cuando nos hace falta y no después, dónde está el libro que necesitamos.

El problema, porque hay problemas, es que la versión internet no es siempre del todo fiable. Cualquiera que sea medianamente experto en algún tema habrá visto que, consultada la red, no es raro que haya lagunas... cuando no errores que van pasando de unos a otros sin que nadie los corrija.

A mí me gusta echar un primer vistazo a estas ayudas electrónicas. Pero me llevo sustos, no crean que no. El otro día se me ocurrió ir a ver qué decía la Wikipedia de las cocochas y me encontré con una breve referencia a las de merluza, receta básica incluida, y un añadido: "como sucedáneo, pueden usarse las cocochas de bacalao".

Qué quieren que les diga: no me pareció bien. El Diccionario define así "sucedáneo": "dicho de una sustancia: que, por tener propiedades parecidas a las de otra, puede reemplazarla". Pero sabemos que, coloquialmente, tildar a algo de sucedáneo es hacerlo de menos: "bah, eso no pasa de ser un sucedáneo..."

Que todos los sucedáneos sean como el que disfrutamos en casa el otro día. Cocochas, o kokotxas, de bacalao. Me puso en posesión de ellas mi amigo Patxi Giraldo, que es la persona que yo conozco que más sabe de bacalao.

Unas cocochas que llegan desaladas (que lo estén en su punto favorito es algo que deberá comprobar y, en su caso, corregir usted mismo) y envasadas en atmósfera que permite su conservación unos cuantos días en frigorífico. No les dimos tanto margen y decidimos investigarlas sin dilación.

El bacalao es un producto que, como el jamón, cuando llega a nosotros ya ha sido de alguna manera cocinado; en el caso de las cocochas, se trata de piezas de pequeño tamaño y frágiles, a las que hay que tratar con mucho mimo para que mantengan su maravillosa textura, evitando que una cocción inadecuada las seque, lo que haría que perdieran todo su mérito.

Así que decidimos resaltar esa gelatinosidad, pero separándonos de la clásica ortodoxia del pil-pil y la salsa verde que parecen sus obligadas preparaciones.

Lo primero fue dejar las cocochas en perfecto estado de revista, inmaculadas, sin pellejuelos, con su clásica forma de 'uve' (de corazón, diría un romántico impenitente). Las pusimos en un bol, apenas cubiertas con agua, y las guardamos en la nevera, sin cambiarles el agua, que no se trataba de desalarlas.

Los recortes pasaron a una sartén pequeña, con un chorretón de aceite de oliva, un par de dientes de ajo y una guindilla. Con el fuego muy suave, apenas los ajos dejaron entrever su intención de broncearse mojamos, para aportar un puntito de acidez, con vino blanco, que hicimos reducir.

Un breve reposo... y colamos el contenido de la sartén, pasando el jugo a un bol que se fue a la nevera, donde ese jugo se concretaría en gelatina solidificada.

Justo antes de proceder, cocimos en agua con sal y una hoja de laurel, unas patatitas nuevas pequeñas cortadas en rodajas. Por otro lado, picamos unos ajetes (ajos tiernos), mezclando partes verdes y blancas, y los salteamos brevemente en aceite; incorporamos a la sartén las cocochas y la gelatina, moviendo siempre, hasta disolverla: este proceso apenas debe llegar a los dos minutos.

En el plato, cama de patatitas escurridas, las cocochas, la salsa, los ajetes y... listo; si acaso, subrayar lo vegetal con unas briznas de cebollino dejadas caer aquí y allá.

Hasta aquí nuestro "sucedáneo", que resultó magnífico; la verdad es que partimos de una materia prima espléndida, y que se puso cariño y arte en su elaboración, que no tiene por qué ser siempre la misma.

En lo tocante a lo líquido, resultó un sorprendentemente buen compañero un albariño del Salnés con varios años de botella, virado al tono oro viejo y con aromas melados y potentes en nariz: se entendió muy bien con la gelatinosidad del plato.

Ahora en serio, no creo que nadie compre cocochas de bacalao con el ánimo de dar gato por liebre; es cierto que son más asequibles que las de merluza, pero el precio no lo es todo, y las de bacalao son, también, un verdadero manjar que, como casi todas estas cosas, se muestra de lo más agradecido a poco mimo y atención que se ponga en su tratamiento.