Cuando apencar no es malo

Por Caius Apicius

Madrid, 2 feb.- Curioso fin de semana, dedicado, sin premeditarlo, a las pencas, esta vez en sentido literalmente académico, es decir, entendiendo por tales tanto al "nervio principal y peciolo de ciertas plantas" como al "troncho o tallo de algunas hortalizas".

La cosa comenzó en un restaurante madrileño de raíces y materias primas gallegas, pero cocina imaginativa. Se nos ofrecieron nabizas con almejas. Hasta ahí, bien. Las nabizas, como seguramente saben muchos de ustedes, son la fase más tierna e inicial de lo que luego se convertirá en grelo. Es decir, hojas de una determinada variedad de nabo.

Me pareció bien la idea de combinarlas con almejas. Guardo en la memoria unos excelentes grelos con zamburiñas, de modo que por qué no iban a ir bien las nabizas con las almejas.

Mi desconcierto empezó cuando el maître se metió en explicaciones. "Son (dijo) como las borrajas..."¿Cómo las borrajas? Pero bueno, pensé yo, si yo de las borrajas (que, efectivamente, van de maravilla con las almejas) lo que me como son las pencas, y de las nabizas las hojas, no veo yo el parecido...

Lo vi, ya lo creo que lo vi, cuando el plato llegó a la mesa: eran lo que llamaremos pencas de nabiza, sin las hojas. Con ellas, las almejas, y unas láminas de trufa negra. Claro, así sí que se parecían a las borrajas. Digamos que la combinación era, en su concepto, buena; lástima que la ejecución fuese manifiestamente mejorable.

Dos días después, en "La Tasquita de Enfrente", de Juanjo López, de prestigio ganado a fuerza de hacerlo bien, entre los primeros platos nos 'cantaron' cardos con trufa negra. Inmediatamente dejamos de escuchar el resto de la oferta y levantamos el dedo: "yo quiero eso". Perfecta elección. Los cardos, blanquísimos, en su punto justo de cocción, con la resistencia al diente que es esperable y deseable; la salsa, blanca también, aterciopelada y gustosa, y, sobre todo ello, el aroma de unas lascas de trufa negra. Memorable.

Pencas. Tallos. Pensamos poco en ellas. Ni siquiera somos conscientes de que los espárragos no son más que los tallos de una especie de lirio. En realidad, el término penca lo solemos dejar para las de acelga, que, en mi caso, es la única parte de la planta que me parece comestible y hasta agradable, porque fueron muchas acelgas cocidas o rehogadas las que tuve que tragarme cuando no tenía edad de protestar las dietas de convalecencia.

Borrajas. Una delicia. Pero también maltratada en el lenguaje, porque de algo que se ha quedado en nada decimos que se quedó en agua de borrajas. Esto ha sido una claudicación, una más, del cada vez más políticamente correcto Diccionario de la RAE: el término original era "agua de cerrajas", que son un hierbajo que se da al ganado; pero a la gente no le sonaba cerraja y sí borraja, así que, zas, agua de borrajas. Y la RAE, alerta siempre a sacralizar las hablas más populares, incluyó el agua de borrajas por las mismas ignotas razones por las que admitió almóndiga y admitirá (al tiempo) 'cocreta'. Si eso es "dar esplendor" al idioma...

Cardos. Mala fama, ¿no? "Fulanito es un cardo", se dice de alguien que es todo menos simpático o cariñoso. Pobre cardo. Con lo bueno que está. Ustedes dividan en trozos manejables un kilo de cardo ya limpio de hebras y fibras y cuézanlo en agua con sal. Durante el proceso, empiecen a freír en un poco de aceite dos dientes de ajo, pero para retirarlos apenas se doren. Añadan al aceite aromatizado una cucharada de almendras trituradas, rehóguenlas e incorporen una cucharadita de maicena diluida en un poco de caldo frío.

Pongan ahora un poco del agua de cocción del cardo y vayan añadiendo caldo de verduras hasta conseguir una suerte de bechamel suave, que queda mejor si la enriquecen con un chorrito de nata. Hecho esto, añadan los cardos, comprueben el punto de sal, den un breve calentón... y a la mesa, bien caliente todo.

Pero entre la cocina y la mesa darán el toque final: unos filetes de almendra, o unos torreznitos de tocino entreverado o, por supuestísimo, unas láminas de trufa negra. Y que alguien, después, les llame "cardo" sin especificar lo de "borriquero".

Ya ven, días de pencas. Típicamente invernales, por otra parte, tanto los cardos como los grelos. Pero insistimos en que las pencas tienen mala prensa en el lenguaje popular: apencar con algo no se interpreta precisamente como una cosa agradable, al contrario; el DRAE nos remite a apechugar, y de ahí a apechar, que es "cargar con alguna obligación o circunstancia ingrata o no deseada".

Bueno: mis pencas no eran ingratas, y fueron deseadas en cuanto se me ofreció la posibilidad. Y, en todo caso, si apencar es apechugar, llegaremos a la fácil conclusión de que penca y pechuga son términos sinónimos... y no es por nada, pero la pechuga suele ser el bocado más apreciado de la mayoría de las aves, así que mejor será dar el valor que tienen, que es mucho, a estas "pechugas" vegetales que son las pencas.-