Delicias de Rusia

Hay países que son famosos por su cocina. Italia ha conquistado al mundo entero con la pasta y la pizza, Francia con sus quesos blandos, sus vinos y sus sopas, Japón con el sushi y España, sobre todo en los últimos años, está intentando conquistarlo a través de las tapas.

Rusia es un país al que todavía viajamos con alguna dificultad – visados, idioma y frío por la mayor parte del año no juegan a su favor –, un país conocido quizás más por el arte que guardan algunos de sus museos y por haber sido el lugar del experimento político más complicado que el mundo recuerde que por su cocina. Una pequeña observación: para los rusos “ruso” significa todavía “soviético”, sobre todo en la cocina donde se mezclan platos ucranianos, georgianos, rusos y centroasiáticos.

Sin embargo la cocina rusa es una cocina que guarda muchos secretos, una cocina muy interesante para los que vivimos al oeste de los Montes Urales, diferente pero sin duda capaz de conquistar nuestros paladares. El rey de la cocina rusa es el borsh, una sopa caliente a base de remolacha – hortaliza fetiche de la cocina rusa que últimamente se está poniendo muy de moda también en las creaciones de algunos de los mejores chef españoles.

La receta del borsh puede incluir varios tipos de hortalizas y de carne según la zona geográfica. Las hortalizas y la carne se dejan guisar durante más o menos una hora en un litro de agua. Intentad pedirle a un ruso que haga menos. Os responderá impasible, como suelen hacer, que simplemente esto no está ni en el cielo ni en la tierra. El toque final al borsh lo da una cucharada de smetana, una especie de nata ácida que confiere a esta sopa un quizás poco atractivo color rosa.

La smetana no se encuentra sólo en Rusia, pero sí se encuentra sólo en Rusia, es decir que el sabor de este queso una vez llegado a las neveras de un gran almacén europeo cambia por completo. Al kefir, una especie de yogur ácido entre líquido y granuloso, rico en fermentos lácteos, le pasa lo mismo.

El shi es una versión del borsh con col y sin remolacha y también está muy rico aunque su sabor no es tan intenso como el del borsh. En este sentido los shashlik – que son brochetas de carne marinada y asadas – hacen que el paladar explote. Hay un antes y un después de unos shashlik: las brochetas de toda la vida no nos seguirán pareciendo las mismas.

La cocina rusa abunda en aneto – perfecto con el salmón – y cilantro – perfecto para las sopas calientes de origen georgiano. De este país caucásico también provienen los cachapuri, unas pizzas de quesos cocidas en el horno que se merecerían estar entre las siete maravillas del mundo (gastronómico).

Los bliní son mini crêpes, más esponjosas que unas crêpes tradicionales, que suelen acompañar el caviar y el vodka, delicias rusas sobre las cuales cualquier comentario sobra. Finalmente el kefir, es decir la Coca-Cola rusa. Si la receta de la Coca-Cola original es un secreto, la del kefir es bien conocida: se trata de una bebida de color marrón oscuro hecha a partir de la fermentación del pan. En este caso, lo sentimos, no podemos hablar de una auténtica delicia, pero, con un poco de entrenamiento, quizás llegue a gustarnos.