Un festival de cocina abre los fogones de restaurantes franceses a refugiados

En el restaurante parisino "L'Ami Jean" el chef Stéphane Jégo prepara un menú a cuatro manos con su colega sirio Mohammad al Jaldy, un refugiado que forma parte de un festival que comienza el viernes y que busca cambiar la mirada sobre la crisis de los migrantes.

"Con el cordero picado de Mohamed, las albóndigas kibbeh, vamos a hacer una anguila ahumada y asada. Me gusta mezclar la tierra y el mar", contó Stéphane.

Los dos cocineros participarán en un festival en el que 10 restaurantes parisinos abrirán sus cocinas a siete chefs procedentes de Siria, Chechenia, Sri Lanka, Irán, India y Costa de Marfil, que se encuentran en Francia como refugiados.

El objetivo del Refugee Food Festival es "cambiar la mirada" sobre la crisis de los migrantes.

En "L'Ami Jean", un pequeño restaurante ubicado en un barrio acomodado de la Rive Gauche parisina el ambiente es acogedor, con una decoración rústica. Allí, los dos cocineros diseñan un menú para el almuerzo y para la cena, que será servido el 21 de junio, el último día del festival.

Stéphane habla en francés y Mohammad en inglés. Para comunicarse tienen un intermediario, y a veces Mohamed recurre a su móvil para buscar imágenes para ilustrar los platos que tiene en mente.

Mohamed quiere berenjenas enanas para rellenarlas.

"¿Y si no encontramos, podríamos usar las normales?", preguntó Stéphane, a lo cual su colega responde con un "No" categórico.

Finalmente, acuerdan reemplazarlas por calabacines marinados, que rellenarán con buey.

"¿Y no se te ocurre alguna sopa? Aquí siempre abrimos el menú con una sopa", preguntó Stéphane, a lo cual Mohamed propone una sopa de lentejas coral con albóndigas kibbeh hechas con espinacas y trigo bulgur, que dibuja en una hoja blanca.

Stéphane acepta.

Los dos chefs logran fusionar sus cocinas y consiguen comunicarse.

"Yo hablo inglés muy bien", dice en broma Stéphane, que considera como "natural" participar en este festival.

"La idea era poder aportar una mirada positiva sobre estos acontecimientos tan dramáticos", explicó.

"Hacemos las cosas en nuestra escala", agregó el cocinero originario de Bretaña, en el oeste de Francia, que trabaja con un chef japonés como segundo al mando.

Mohamed busca que esta oportunidad le permita comunicar algo sobre su país de origen.

"Yo soy sirio, soy una buena persona, tengo algunos talentos, este es el mensaje que intento transmitir", afirmó el cocinero que dejó su país en 2012 para huir de las bombas y de los ataques del régimen.

En Siria era cocinero pero también se consideraba como "un diseñador alimentario". Tenía su propio restaurante, había construido una marca y aparecía en el televisión.

"Lo perdí todo", contó este chef de 36 años originario de Damasco.

Después de un largo periplo que incluyó un tiempo en Líbano y también en Egipto, llegó a Francia en agosto de 2015 con su mujer y sus tres hijos para buscar "una nueva vida" en el país de la gastronomía.

"En Medio Oriente, consideramos la cocina francesa como la cocina de referencia", explicó.

Después de haber obtenido el estatuto de refugiado en marzo, Mohamed fue contratado por la empresa Les Cuistots Migrateurs, un servicio de comida preparada con un menú multicultural, que contrata a refugiados.

Este padre de familia con hijos entre los 11 y los 4 años reconoce que fue "duro" partir de cero.

Su objetivo es aprender algunas técnicas de cocina francesa y abrir su propio restaurante.

Para la primera edición del Refugee Food Festival también cocinará en el Freegan Pony, una cantina participativa en un barrio popular del norte de París, donde realizó sus menús a partir del la comida que queda sin vender en el mercado de Rungis.

También preparará el "brunch" en Poulette, en el barrio de Les Halles, en el corazón de París.

"¡En París faltan buenos chef sirios!", afirmó. "Hay buena cocina pero no es original!", aseguró.