Javier de las Muelas o la excelencia en la creación de cócteles

Referencia mundial de la coctelería o mixología, el catalán Javier de las Muelas recibe a devotos de todas las parte del mundo en su ya mítico local Dry Martini, de Barcelona. Para él su trabajo es una forma de vida, una afición por la que dejó la universidad hace ya muchos años y a la que se entregó en cuerpo y alma de forma profesional. Y la transmite con cariño, la divulga con satisfacción y orgullo, sabiendo que el género del combinado, "su pasión", vive una gran época.

"Ahora mismo es las más en gastronomía, tanto en España como en el mundo. En Londres, Nueva York, Miami, Berlín, París, es llegar a un restaurante y ver que la gente antes de la cena se está tomando un cóctel o que siguen tomándolo durante la esa cena, en lugar de vino", manifiesta Javier vía telefónica poco antes de impartir magisterio, una vez más en Madrid Fusión.

De Las Muelas, que comparte liderazgo mundial con unos pocos 'barmans', destaca que esta nueva época ha sido fundamental la incorporación de la mujer, para la cual ha creado  tragos de baja graduación, pasando de 30 o 25 grados de alcohol a los que hacemos de 9 o 10. "Es el gran cambio de últimos años. La aparición de las chick flicks, películas con temática femenina, como Sexo en Nueva York o El Diablo se viste de Prada... han influido", destaca, evocando, sin duda, lo cinematográfico de este su género gastronómico, y resaltando, también "esa clase que tiene la mujer", frente a esos "hombres de barriga voluptuosa" que había en los American Bars.

Hielos producidos por osmosis para evitar la resaca

Aunque suene elevado o elitista, los hielos "creados por osmosis" son los de las bolsas de las gasolineras o los supermercados. "No es gratuito que los produzcamos así. Las aguas con muchas sales, al helarse se precipitan y se convierten en microscópicos alfileres que se clavan y producen resaca. Muchas veces el destilado de baja calidad no tiene la culpa".

También el utilizar hielos de congeladores caseros, muchas veces junto a carnes o pescado, aportan sabores no deseados. "Así, lo que puede suceder es que al tomar un Manhathan en vez de evocarnos Central Park nos traslade a una pescadería".

Además, también considera básico el cristal. "Hemos desarrolado una línea que se hace con cristal soplado". El producto se da por descontado.

El valor añadido de los cócteles

La genialidad de Javier de las Muelas está en la introducción de nuevos elementos. Por un lado, la incorporación de zumos y papillas de frutas. Y por otro, esencias que dan el toque final, como  los nuevos "bitters o angosturas, que a veces son el valor añadido, no son un mero complemento. Incorporan esos matices que dan ese punto de mayor sofisticación. Es una de las cosas que internacionalmente más se está trabajando, con aromatizaciones, infusiones, té,  pimientas y otros elementos botánicos".

La faceta empresarial de Javier de las Muelas, con la que despliega sabiduría en másters o cursos para directivos y con la que ha fundado otra serie de locales, le ha permitido hacer que sus bebidas convivan con la alta cocina. "En el Speakeasy (antes 'secreto'), que es el restaurante que está detrás del Dry Martini, ofrecemos menús en los que hacemos maridajes de cócteles con comida para los productos que hemos creado. Por ejemplo, en la línea carnivor el contenedor es una copa Venus con forma de planta carnívora, y como ingredientes tiene pisco, tenemos zumos, o la Sechuan Botton o la flor de la pimienta que incorpora un efecto eléctrico, que se come con un ceviche de corvina".

A por el 'Dry & tonic' un millón

Muchas son las variaciones inventadas por Javier de las Muelas. Sorprenden, a partir del dry martini, "maceraciones naturales a -25º (concepto frapé), haciendo mezclas con wasabi, Pedro Ximenez, jengibre... pero otra línea es el Dry & Tonic, en la que yo he querido rendir homenaje al gin tonic", o referencias al Irish Coffe o al Gimlet en forma de granizado. También resulta un 'más allá', los spoon martinis, de gelatina o de merengues, que se toman con cuchara de madera de asta de res.  "El metal altera el sabor, produce una reacción de electrolisis".

Volviendo al Dry & tonic, es sin duda, el más demandado. "Estamos sobre los 995.000, desde que hace 32 años que se abrió el Dry Martini. Sobre mayo alcanzaremos el millón", analiza. A los clientes que lo piden, les dan un certificado en el que indican el número que hace el que van a tomar.

Por último, ante la referencia y la comparación con Ferrán Adriá, lo tiene claro. "Tengo muy buena relación con él y hemos coincidido en muchos sitios. Y ambos nos apoyamos mucho equipo. Pero él es Adriá y yo soy De las Muelas".