La crisis lleva la alta cocina a la barra, dice el chef Juan Rodríguez

Granada.- El cocinero andaluz Juan Andrés Rodríguez Morillas, quien representará a España en el concurso internacional Bocuse D'Or, dice que la crisis ha llevado la alta cocina a la barra de los bares-restaurantes, que, para abaratar costes, optan cada vez más por transformar su oferta culinaria en tapas y raciones.

Rodríguez, encargado del restaurante "El Claustro" del hotel AC Santa Paula de Granada, asegura que la crisis sí está afectando a la alta gastronomía del país, sobre todo a los establecimientos que se sitúan en un nivel intermedio.

"A los restaurantes de máximo nivel, una veintena en España, la clientela no les va a fallar, por lo que la crisis no les afecta en la misma medida que a los que se sitúan en una categoría intermedia -de alta cocina-", ha explicado a Efe el chef.

Para compensar la situación, los establecimientos están "ideando y sacando recursos de donde antes no hacía falta", de ahí que cada vez estén más de moda los bares-restaurantes que ofrecen "alta gastronomía, pero en miniatura para abaratar costes".

Se refiere el cocinero a la práctica cada vez más extendida de que los restaurantes de este tipo ofrezcan sus innovadoras ofertas culinarias en la barra de entrada, lo que conlleva un menor coste que hacerlo "a mesa y mantel" y con un servicio personalizado.

El abaratamiento de costes llega porque de esta forma se elimina mano de obra y se ofrece un servicio "más dinámico" a la clientela, que al consumir en la barra obvia los primeros platos y el postre pero mantiene, por ejemplo, la carta de vinos.

"Llevar nuestro estilo a la barra de un bar está siendo un éxito y por eso muchos restauradores españoles están optando por sacar esta línea de trabajo, para poder sufragar las grandes inversiones que han hecho", explica el restaurador.

Aunque llevar la alta gastronomía a la barra ha contribuido a extender los nuevos estilos culinarios, Rodríguez Morillas cree que en España hay un "concepto equivocado": Creer que este tipo de restaurantes son excesivamente caros e inalcanzables por su precio.

Ése, dice, es "el mayor hándicap" que encuentran, cuando en la mayoría de los casos no es así.

"Pero nos tachan de caros antes de abrir", dice el chef, primer andaluz que participará, el 25 y 26 de enero en Lyon (Francia), en el concurso internacional Bocuse D'Or en representación de España, una vez fue proclamado campeón nacional de cocineros.

Aportará al certamen sus conocimientos de la cocina andaluza, con caviar de Riofrío y vinos de Granada en el jugo de la carne, que es cordero escocés por obligación de las bases del concurso.

El aceite de amarga y pica extraído de la aceituna picual, las quisquillas de Motril, las gambas de Garrucha o las huevas de sepia y choco de Huelva serán otros de los productos que acompañarán sus propuestas junto a los obligados rape, cigalas y cangrejo.

Formado en la Escuela de Hostelería de Islantilla (Huelva), donde hizo el curso superior de cocina, Rodríguez Morillas ha sido elegido por la revista "Capital" como uno de los 100 líderes del futuro en el sector menores de 30 años.

Durante su trayectoria profesional ha recibido numerosos premios de cocina, entre ellos el primero del Salón Internacional de Gourmets realizado en Madrid.

Belén Ortiz