Rusa de padre francés

Caius Apicius

Madrid, 11 abr.- Tras mucho tiempo en la indefinición, parece que hay cierto consenso entre los investigadores culinarios a la hora de atribuir la paternidad de la llamada ensaladilla, o ensalada, rusa a un cocinero de origen francés establecido en Moscú, en el Hotel Hermitage, llamado Lucien Olivier.

La idea del chef emigrado habría cristalizado, según los partidarios de esta autoría, allá hacia 1860. El problema es que no hay una versión fiable de la receta original, desaparecida como el propio hotel; tal vez por ello no haya unanimidad entre los investigadores. De todos modos, en la propia Rusia el plato es desconocido.

Hay versiones más divertidas del origen de la popular ensalada rusa. Yo me quedo con la del historiador culinario italiano Marco Guarnaschelli, buen amigo que nos dejó hace tiempo.

Según él, se habría llamado "rusa" por el alto precio que alcanzaría si se utilizaban los ingredientes que eran tradicionales allá en los tiempos de la llamada "Belle Époque", anteriores a la Primera Guerra Mundial.

Por entonces, sólo tenían dinero de verdad los millonarios estadounidenses, por un lado (de los que provendría llamar "a la americana" a una conocida receta bretona para el bogavante, el "homard à l'americaine"), y los aristócratas rusos, más o menos parientes del Zar, que se daban la vida padre en el París de la época, en el París que refleja la opereta de Franz Lehar "La viuda alegre".

Nadie lo diría hoy. Si acuden al Diccionario, se encontrarán con algo muy poco frecuente: no sólo se atreve a definir una voz relacionada con la gastronomía y la cocina, algo insólito, sino que hasta apunta una receta. Cutre, sí; pero receta al fin y al cabo. Dice que se trata de una "ensalada de patata (papa), guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mahonesa". Eso, como ustedes comprenderán, no es caro.

Pero la receta de aquellos tiempos se las trae. Años después, ya en la década de los 30, una española, que firmaba sus libros de cocina (excelentes, digamos de paso) con el seudónimo de "Marquesa de Parabere", en realidad una dama de la buena sociedad del Bilbao de la época, facilita su receta para la ensalada rusa.

Sus ingredientes: zanahorias, nabos, guisantes, judías verdes, espárragos, coliflor, remolacha, setas, papas, lengua escarlata, jamón cocido, pechuga de pollo cocida o asada, pechuga de perdiz en igual estado, langosta cocida, caviar, salmón ahumado, salchichón, trufas, pepinillos en vinagre, mahonesa y pimienta de Cayena.

Ah: en caso de encontrarlos, también esturión ahumado y jamón de oso. Eso no es una ensalada rusa: es una fachada del más recargado barroquismo, y un ejemplo práctico de que la suma de muchas cosas buenas no da sistemáticamente otra mejor.

Ya ven, prefiero darle la razón en su simplicidad al Diccionario, y hacer una ensalada rusa a base de papas cocidas y cortadas en daditos, con las verduras que a ustedes les apetezcan (no soy partidario de la remolacha, pero allá cada cual), una buena mahonesa casera (con aceite de oliva) y, eso sí, coronada por unas láminas de una buena ventresca de atún blanco; encima del conjunto, no mezcladas con él.

Y esto va en disponibilidad: queda muy bien una ensaladilla con trocitos de rape cocido, u otro pescado de textura firme y blanco en el mismo estado. Y con marisco de la clase de los camarones.

Si le quieren poner caviar... Yo preferiría disfrutar del caviar (por cierto, el uruguayo es excelente) por un lado, y de la ensaladilla por otro. No por nada: una sencilla cuestión de valoración. Pero una ensaladilla rusa, por sencilla que sea, es, a temperatura ambiente, un magnífico entrante veraniego.